[00998744]水产品的冰温气调保鲜与含气调理保鲜技术研究

1.在对鱼糜制品加工、贮藏过程中微生物及品质变化动力学研究的基础上，率先提出水产品的冰温气调保鲜技术、鱼糜制品品质评价指标体系和HACCP品质控制体系。研究结果表明，采用CO<,2>和N2混合气体包装、于不同温度下贮藏时，鱼糜制品中微生物类群发生明显变化；以细菌总数、挥发性盐基态氮(TVB-N)、脂肪氧化值(硫代巴比妥酸值，TBA)和总酸度共同作为品质评价指标体系可很好的描述鱼糜制品安全及品质变化规律；加热成型、冷却和贮藏是鱼丸生产过程中品质控制的关键控制点，严格控制3个关键控制点的工艺条件就能保证鱼糜制品质量安全。采用冰温气调保鲜技术[CO<,2>+N2(75%+25%)混合气体包装、-2±1℃贮藏]，鱼丸鱼糕的货架期可达60天，与冷藏保鲜相比，可延长产品货架期3-4倍。2.以团头鲂(武昌鱼)为对象，研究了不同工艺路线、脱腥、腌制、脱水、包装以及灭菌处理方法和条件对产品风味、质地的影响。采用脱腥、低温腌制、低温脱水定型、真空充气(N2+CO<,2>)包装、高温短时灭菌与冷藏相结合的加工工艺，利用国产设备，实现了清蒸武昌鱼的工业化生产，节省设备投资近50%。产品具有清蒸武昌鱼的风味、质地和口感，在0-4℃下保质期可达180天。3.以白鲢鱼肉为原料，研究了转谷氨酰胺酶作用条件、多种变性淀粉对鱼糜凝胶强度的影响，采用酶法交联和多糖重组织化技术，提高鱼糜制品凝胶强度2-4倍。4、已开发出4个产品，符合国家相关标准；申请发明专利3项；部分技术已被企业采用。