[00867344]食用菌精深加工关键技术及产品开发

基本情况：

针对我国食用菌采后加工率偏低、食用菌产品种类单一、附加值不高且同质化严重等产业问题，国家食用菌产业技术体系产品加工岗位研究团队以杏鲍菇、香菇、金针菇等商业化栽培食用菌以及羊肚菌、灵芝等高值野生食用菌为研究对象，基于低温真空油炸、超微粉碎和超声复合酶解等技术，开发了一系列食用菌类的主食休闲食品、调味食品和功能食品。

该技术成果已获得8项目国家发明专利授权，荣获2019年度江苏省科学技术一等奖，并在江苏安惠生物科技有限公司、江南生物科技有限公司等企业成功转化。

主要技术特点：

基于低温真空油炸和微波联合冷冻干燥技术开发出的杏鲍菇、蟹味菇和香菇脆片等休闲食品含油率低于20%，其酯类风味物质含量达到20%左右，蛋白质、多糖和膳食纤维等营养物质保留率提高了2倍以上。基于生物酶解技术和美拉德反应开发的羊肚菌调味汁在保留食用菌特有风味的基础上，还增添了肉味、焙烤香气和坚果味等挥发性风味化合物，其鲜味氨基酸和甜味氨基酸总量分别高达26.75 mg/g、49.95/g。

基于超滤膜分离、喷雾干燥和色谱分离等食用菌活性成分精制技术获得的灵芝多糖、杏鲍菇蛋白和金针菇多糖提取率均达到10%以上，并由此开发出具有抗炎症、免疫调节和改善肠道菌群作用的的压片糖、蛋白片和多糖荟等食用菌功能产品。

应用范围：

食用菌采后精深加工。食用菌精深加工技术主要是为协助企业提高食用菌综合利用度及其产品附加值，改善食用菌产品形式单一、产业链不完善的现状。

食用菌加工企业可以按需通过技术转移转化的形式进行合作，这有助于提高同类产品的市场占有率。