[00860490]罗非鱼加工副产物高值化产品开发研究及应用

课题来源与背景：中国罗非鱼加工出口副产物资源约占60%左右。副产物的直接利用更多是转化为下脚料鱼粉，为饲料原料提供直接的蛋白鱼粉，产品平均蛋白含量达55-60%，作为高蛋白饲料原料，完全可以以更经济的角色替代进口鱼粉。下脚料与高质鱼片一样含有丰富的人体所需的蛋白质。利用现代食品与生物高科技技术开发廉价的罗非鱼加工下脚料，形成适应国内市场的休闲食品、膨化食品、冷冻调理食品等产品，如鱼排、鱼骨、鱼皮等休闲食品，针对不同副产物的特性，提高利用价值，在降低主导产品成本，为企业创造更好的经济效益的同时，还可保护环境，减少废水、废物排放，取得较高的经济、生态和社会效益。成果来源于南宁市科技局项目《罗非鱼加工副产物高值化产品开发研究及应用》(合同号201001022B)及《罗非鱼微波即食鱼片开发及其副产物生产调味品工艺技术研究》(合同号201102065B)联合成果申报。技术的创造性与先进性：(1)完成木瓜蛋白酶酶解方法开发罗非于副产物酶解鱼粉及Alcalase酶、胰蛋白酶酶解研发鱼油产品，产品均实现产业化生产。并经试验证明，蛋白酶酶解小肽鱼粉可替代进口秘鲁鱼粉用于饲料生产工业。(2)针对罗非鱼鱼排鱼骨的特性，确定120℃油炸50s定型，0.15MPa下蒸煮50min软化，150℃油炸180s脆化鱼骨等关键工艺发参数。3)以罗非鱼鱼脑为原料，利用超声辅助复合酶酶解、超临界二氧化碳萃取法等方法研发罗非鱼鱼脑油，拓宽了鱼头的利用途径。(4)通过正交实验确定梯度式温度烘干技术研制罗非鱼鱼肉干休闲食品工艺，经盐水(0.2%-0.5%)漂洗、4℃腌制，55℃烘制1h～1.5h，75℃烘制2h，降至55℃30min～1h梯度温度烘干，获得最佳产口感，获得专利发明授权。(5)通过酶解、浓缩、调配等工序研发鱼皮调味粉，确定了0.1%木瓜蛋白酶、pH3.0、45℃2h最佳酶解效果及雾化器频率80Hz、进风温度190.0℃、出风温度85.0℃的最佳雾化干燥条件。(6)以水产品副产物鱼碎肉为原料，经旋转腌制、炒制调味和灭菌，开发鱼肉下饭菜(鱼酱即食产品)，获得专利发明授权，并获得生产许可。技术的成熟程度，适用范围和安全性：完成相关技术开发，研发木瓜蛋白酶酶解方法开发罗非于副产物鱼粉，试验证明，蛋白酶酶解小肽鱼粉可替代进口秘鲁鱼粉用于饲料生产工业；Alcalase酶、胰蛋白酶酶解研发鱼油产品，鱼油质量达二级精制鱼油标准；根据罗非鱼鱼排鱼骨的特性，优化油炸工艺；利用超声辅助复合酶酶解法研发罗非鱼鱼脑油，拓宽了鱼头的利用途径；通过正交实验确定梯度式温度烘干技术研制罗非鱼鱼肉干休闲食品工艺，技术获得专利发明授权；研发鱼皮木瓜蛋白酶酶解开发调味基料，优化雾化干燥工艺；以鱼碎肉为原料开发鱼肉下饭菜系列产品，确定最佳旋转腌制时间。技术主要应用于饲料工业原料生产，休闲即食食品及调理食品行业，产品生产获得生产许可，各指标检测达到相关产品标准，品质保证。应用情况及存在的问题：鱼粉鱼油生产已经实现产业化生产，鱼油生产相对成熟，鱼粉产业化生产虽然已经实现全生产线自动化处理，但生产工艺仍属于传统生产工艺，实验室开发的酶解鱼粉由于酶的物理特性以及生产中升降温对生产能量的损耗，未能转化为产业化生产工艺。鱼排即食产品已经完成实验室小试及中试，但开拓相关产品市场，未能实现产业化生产。副产物休闲食品已完成实验室小试生产，建立了鱼肉干即食产品、鱼肉下饭菜系列产品生产线，并且已经实现下饭菜系统鱼酱中试生产，产品市场需要进一步拓展，同时，中试生产线需要进一步升级，进一步实现自动化，以扩大生产。鱼划、鱼下巴、杰厨家宴系列调味调理食品已经实现市场开拓，相关调味种类需要进一步完善。历年获奖情况：无。