[00860294]淡水鱼深加工关键技术研究与示范

该项目在国家和省部级科研项目的支助下，通过10多年的技术攻关，在淡水鱼加工关键技术与设备及副产物的综合利用等方面开展了系统研究，主要技术创新如下：1.建立了淡水鱼冷鲜(速冻)产品生产新工艺:研究了在保鲜过程中蛋白质降解和脂肪氧化的分子机制，明确了导致淡水鱼腐败的蛋白质、脂肪酸和优势腐败菌的种类及其变化规律；集成多靶栅栏技术、冷杀菌、绿色脱腥等技术，攻克了淡水鱼冷藏过程中鲜度下降、组织软化、腥味增加等技术难题，开发出冷鲜鱼片、鱼头等冷鲜产品;通过低温运动放血、整鱼一次性切片等操作工序，生产出白净度高的速冻鱼片。2.实现了传统湘味休闲鱼制品的工业化生产:研究了淡水鱼腥味产生机理、酶活性及肌肉组织结构在加工过程中的变化规律，攻克了系列规模化工业生产的技术难题。利用冰水和盐醋水分步浸泡去除残留血液及三甲胺等腥味物质，同时加人自制天然腥味掩盖剂，实现了高效脱腥;创新了低高温极端条件加工工艺，解决了加工过程中鱼肉自溶、氧化难题;建立了非油炸鱼生产工艺。3.革新了淡水鱼鱼糜、鱼肉重组产品生产设备和技术:研制了鲜鱼去鳞机等鱼糜加工新设备，使采肉率提高到38%以上;使鱼糜凝胶强度提高了1倍以上;开发出鱼肉重组产品20多种。4.实现了淡水鱼加工副产物的高值化利用：研究了淡水鱼加工副产物复合和分步酶解、活性成分提取、蛋白质分子改良和脱苦脱色、鱼骨物理和生物软化等技术，研制出了高纯度水溶性鱼蛋白粉、鱼浆肽生物发酵饲料等产品并实现了工业化生产。该项目已获授权发明专利11项，实用新型专利8 项，制定了企业标准6项，已在省内外食品企业生产应用，仅省内几家企业，三年累计新增产值23.21亿元，新增利润2.71亿元，新增税收7874万元，创收外汇1028 万美元。