[00707954]海产鱼类罐头食品加工技术的集成创新与应用

中国海产鱼类资源丰富，常用作罐头加工的海鱼主要有鲭鱼、蓝圆鰺、马面鲀等。但这些鱼类存在较强腥味，且容易产生组胺、二甲胺、三甲胺等胺类物质及不愉快气味；加之海鱼存在小清蛋白、鱼精蛋白、卵黄蛋白等过敏原，可引发食物过敏；近年海产鱼类食物过敏（含组胺过敏）发病率明显增加，严重影响消费者的身体健康和生活质量。因此，该研究在国家科技支撑计划子课题（2008BAD94B01）、福建省科技计划重点项目（2010N0019）、国家自然科学基金重点支持项目（U1405214）等课题支持下，突破了鱼类过敏原及胺类物质消减、腥味及不愉快气味去除、副产物加工及产业化应用等关键技术，构建了“技术集成创新—产品质量保障—产业化应用”完整体系，解决了传统鱼类罐头加工产业存在的问题。主要技术内容：该项目所属领域为食品科学技术，历经10年研究，进行技术集成与创新，形成了成熟可行的鱼类罐头生产工艺并完成质量控制，主要技术内容如下：系统分析了蒸煮、高压、美拉德反应等食品加工处理对鱼类过敏原及胺类物质的影响，开创了鱼类过敏原的消化特性、聚合特性、亚型差异与致敏性的关系研究，解析了食品加工过程中鱼类过敏原理化特性及致敏性的变化规律，揭示了影响鱼类过敏原致敏性的结构基础和关键因子，创建了鱼类过敏原及胺类物质消减的美拉德反应结合罐头加工技术，研发出新型低过敏性鱼类罐头食品；建立酵母发酵、低温干燥和高温烘焙的鱼类罐头加工新技术，解决了传统海产鱼类罐头的腥味和不愉快气味问题；开发了多种冻烤鱼类食品和鱼头、鱼子的罐头新产品，丰富了鱼类产品形式，也为烤制鱼类的软包装罐头加工奠定了基础。授权专利情况：该项目已获得密切相关的授权发明专利12项、实用新型专利4项、外观设计专利1项。技术指标情况：形成鱼类罐头生产工艺新体系并制定实施技术标准2项，产品的各项技术指标均符合相关技术标准及要求，具体说明如下：创建了美拉德反应结合罐头加工新技术，原料中添加葡萄糖、果糖、乳糖等还原糖，使鱼类过敏原及胺类物质在热蒸及罐头高压杀菌过程中发生美拉德反应，开发出鱼类过敏原及胺类物质消减加工新工艺2种和低过敏性新产品4种；建立球拟酵母或鲁氏酵母发酵、低温干燥、高温烘焙的技术，开发了去除产品腥味及不愉快气味的鱼罐头制备新方法1种；采用皮烧蒸煮、浸泡调味、分段蒲烧、预冷速冻等技术研发出冻烤鱼类新产品7种，开发了鲅鱼头、大黄鱼鱼子罐头新产品2种。应用推广及效益情况：该成果对传统鱼类罐头的加工工艺进行了集成与创新，创建了核心技术成熟的鱼类罐头加工新工艺，开发的新型鱼类罐头食品市场前景好，显著提升了鱼类加工技术水平，形成了鱼类罐头综合加工技术体系，项目成果在福建省东山县海魁水产集团有限公司等4家企业进行技术示范和推广应用，新增销售额32.3亿元，新增利税5.8亿元，累计为企业培训和输送人才约300人次，取得了显著的社会经济效益。