[01779281]燕麦荞麦及其高添加面条加工技术与产品创新

本课题来源于：国家自然科学基金“基于亚临界流体的燕麦结构脂适度脱除与淀粉冷水膨胀性能改良的机制”（31771900）;江苏省国际科技合作项目“糖脂代谢紊乱人群特膳食品智能制造关键技术合作开发”（BZ2016030）;农业部燕麦荞麦现代产业体系建设岗位科学家“燕麦加工与综合利用”（CARS-08-D-1）;陕西省科技统筹项目“三麦新型加工关键技术研究与系列面制品开发与示范”（S2015TNNY0078）;企业委托项目“全谷物功能性面条的开发” （JS-GX-20160308.1）。 近年来,随着市场对全谷物健康主食需求的逐年激增,燕麦和苦荞成为全球公认的具有降糖、降脂效果的食品原料。而高添加、功能性燕麦、苦荞挂面等主食产品正是顺应国际、国内形势,为满足人们健康需要和市场需求而开发的具有良好市场前景的新型食品。目前,燕麦荞麦主食化加工技术是粮食加工领域公认的“卡脖子”难题,本课题围绕品种筛选、稳定化、加工适应性改良、食用与营养功能品质提升等关键技术开展研究。 主要内容包括： （1）创新了“同煮同熟”燕麦米加工技术。通过分析燕麦籽粒硬度、微观结构及标示性成分差异,建立硬度与加工品质关系模型,为主食用燕麦品种筛选提供指导;采用“洗麦+擦麦+刷麦”三步式清理工艺、结合湿热钝酶及微碾压破壁技术,实现了高营养、好口感、长保质期的燕麦米工业化生产。 （2）突破了燕麦全粉、荞麦全粉的稳定化处理技术瓶颈。基于蒸汽/过热蒸汽处理、亚临界多元流体脱脂技术实现了燕麦钝酶、脱苦及脱脂,使得燕全粉保质期延长至1年以上;首创“隔氧水热蒸汽处理技术”,在脱除苦荞苦味的同时,成功解决了传统热处理导致苦荞面粉褐变及淀粉糊化特性改变等问题,同时最大限度了其固有的芦丁含量。 （3）创新了燕麦、荞麦全粉的加工适应性改良技术。基于燕麦、荞麦中籽粒结构层的机械特性差异,采用分级制粉工艺,实现对杂粮全粉的节能、保质、微细化加工;通过适度可控预糊化技术,优化了燕、荞麦全粉冷粘度和成型性,提升了其对压延型高添加主食挂面的加工适应性。 （4）创造性构建了高添加杂粮面条加工品质评价体系。基于杂粮面带的粘、弹、塑性和延伸性的量化分析,构建了杂粮面带质构评价技术,建立了高添加杂粮挂面加工配方及加工关键参数预测模型。 （5）通过控制压力、辊距与梯级压面组合,创制杂粮面条特有压延技术;最终,创新性集成上述杂粮加工关键技术,创制了功能性七成燕麦挂面、七成苦荞挂面产品,并结合临床试验验证其调脂降糖的功能特性。 技术指标如下： （1）微碾压燕麦米：感官指标：具有产品应有的滋味与气味、无霉变、无肉眼可见外来异物。蒸煮后呈粘稠状,有嚼劲;理化指标：β-葡聚糖（%）＞2.0,膳食纤维（%）＞10.0,水分含量（%）≤10.0,蛋白质（%）≥7,过氧化物酶活性已抑制。 （2）脱脂燕麦全粉：感官指标：呈粉末状,用手捏无颗粒感,无虫害、无杂质、具有燕麦粉特有的气味与滋味,无霉味、酸败及其它气味;理化指标：过氧化物酶活性已抑制,粗细度：100目全部通过,灰分干基含量（%）≤2.5,脂肪含量（%）≤1.2,水分含量（%）≤10.0,膳食纤维含量（%）≥10,β-葡聚糖（%）≥2.0。 （3）苦荞全粉：感官指标：呈粉末状,用手捏无颗粒感,手捏后松开不易结块,无虫害、无杂质、具有荞麦粉特有的气味与滋味,无霉味、焦糊、酸败及其它气味;理化指标：粗细度≥90目,蛋白质含量（%）≥12.0,水分含量（%）≤13.0,膳食纤维含量（%）≥5.5,总黄酮（%）≥2.0。 （4）七成燕麦挂面：燕麦粉含量≥70%;水分含量（%）≤13.5,膳食纤维含量（%）≥5.5,黄曲霉毒素含量（μg/100 kg）≤5,烹调损失率（%）≤13.0,自然断条率（%）≤8.0,熟断条率（%）≤5.0,煮后弹性好,不易断条,不黏牙。 （5）七成苦荞挂面：荞麦粉含量≥70%;蛋白质含量（%）≥17,脂肪含量（%）≤3.5,水分含量（%）≤10,膳食纤维含量（%）≥5.5,黄曲霉毒素含量（μg/100 kg）≤0.1,烹调损失率（%）≤13.0,自然断条率（%）≤8.0,熟断条率（%）≤5.0,煮后弹性好,不黏牙。 应用情况：目前,已经与克明面业股份有限公司、内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司、山西雁门清高食业有限责任公司等多家企业联合开发出微碾压燕麦米、七成燕麦面、燕麦全粉,七成苦荞面、五成荞麦面、荞麦等级粉等系列产品,新增8650万元投资、41743万元产值、6864万元利税。