[01776062]速冻北方馒头专用粉生产技术及其品质影响规律的研究

1.项目的来源：该项目来源于：河南省科技厅2006年科技攻关项目“小麦专用粉优选及品质改良研究”(0624010003)与河南省教育厅2008年科技攻关项目“速冻面点专用粉优选及品质改良研究”(2008B550005)。2.项目的应用领域和技术原理：(1)项目的应用领域：该成果主要应用于面粉企业，利用该技术进行选麦、配粉及改良可以生产出优质的速冻北方馒头专用面粉，该粉可以生产出优质的速冻北方馒头，可以大大延长普通北方馒头的流通保质期。(2)项目的技术原理该项目首先采集北方主要小麦品种46个，全面测定其理化特性、面团流变学特性，并进行速冻北方馒头制作的实验；选优出了最适宜的4种小麦，并利用统计分析方法分析了小麦粉理化指标与流变学特性对速冻北方馒关品质的影响规律。对优选出4个品种进行配粉并进行添加剂的改良，研制成功了速冻北方馒头专用粉。利用该专用粉制作速冻北方馒头，具有表面光亮、抗冻性能好、口感筋道、组织结构均匀细腻、比容大，达到优质级速冻馒头的质量标准。3.产品的性能指标：该产品经河南省产品质量监督检验院检验完全合格，所有指标均优于(LS/T3204-1993)中精制级馒头专用粉标准的要求。该产品的性能指标完全达到了项目计划任务书的要求。4.该技术与国内外同类技术比较：从该项目查新报告中可以看出，在国内该项目组从事该项目的研究是最早的，查出的相关文献大部分为该项目组成员发表；并且市场还没有真正的速冻北方馒头生产使用的专用面粉，该技术研究填补了国内的一项空白，所以该技术在国内处于领先地位。5.成果的创造性与先进性：(1)该项目立足于河南小麦品种，利用品种优选、面粉重组、品质改良技术成功研制出速冻北方馒头专用面粉，在国内处于领先地位；(2)利用统计方法分析得出了小麦粉品质影响速冻北方馒头品质的规律，为专用面粉的生产及专用小麦的育种工作提供了一定的理论基础。