[01746444]苦荞精深加工关键技术研究与系列产品开发

苦荞又称鞑靼荞麦,是集生物类黄酮、微量元素、淀粉、维生素、纤维素、脂肪和蛋白质七类营养素于一体的的药食兼用谷类作物。我国是苦荞大国,种植面积和产量均居世界首位,四川凉山是我国苦荞主产区,年均苦荞产量约占全国总产量的50%。随着经济社会发展,人们的保健意识逐渐增强,苦荞日渐得到消费市场青睐。如何进一步丰富精深加工产品以满足市场需求是凉山州优势特色产业苦荞转型升级发展的重要课题。针对上述情况,西华大学联合四川环太生物科技股份有限公司,并在四川省科技计划项目（编号：2018NZ0097和19ZDYF1593）和成都市科技项目（编号：2018-YF05-00466-SN）等的资助下,以攻克凉山州特色苦荞精深加工关键技术瓶颈、研发多元化苦荞精深加工产品为目标,从凉山特色苦荞原料粉碎技术、凉山特色苦荞粉状新产品加工关键技术、凉山特色苦荞液态新产品加工关键技术三个方面开展了研究。 主要研究内容与结果如下： （1）凉山特色苦荞原料粉碎技术研究。采用剪切粉碎、气流粉碎以及湿法研磨分别制作苦荞粉,通过测定上述三种不同粉碎方法苦荞粉的基本成分（水分、蛋白质、脂肪）、物化特性（流动性、体积密度、持水力、持油力）及抗氧化活性（总黄酮含量、总酚含量）比较分析了三种不同粉碎方法对苦荞微粉基本成分、物化特性和抗氧化活性的影响。 （2）凉山特色苦荞粉状新产品加工关键技术研究。选用苦荞黄粉、苦荞芯粉和苦荞茶为核心原料,按照原辅料选择、预处理、调配、灭菌、添加发酵菌剂、发酵、灭菌、干燥粉碎流程开展了苦荞酵素粉工艺优化研究,按照原辅料选择、预处理、调配、包装流程开展了苦荞早餐粉工艺优化研究,按照原辅料选择、预处理、干燥粉碎、复配、成型、干燥、焙烤和包装流程开展了苦荞花茶工艺优化研究。并对上述三种产品的pH值、可溶性固形物、可滴定酸、黄酮含量、微生物指标进行了测定,对苦荞酵素粉和苦荞早餐粉进行了感官评价,采用气相色谱质谱联用仪对苦荞花茶的品质进行了分析。 （3）凉山特色苦荞液态产品加工关键技术创新研究 在传统茶饮料的基础上,以苦荞茶和苦荞麸皮粉为原料,利用湿法研磨和超高压灭菌技术,通过单因素和正交试验对苦荞奶茶的制作工艺（粉碎、研磨、溶解、调配、均质、灌装、灭菌）、苦荞果蔬汁饮料的制作工艺（粉碎、焙烤、浸提抽滤、果蔬汁制备、调配、均质、灌装、杀菌）进行优化,确定了苦荞奶茶和苦荞果蔬汁的最佳加工工艺和最佳配方,并选择色泽、香味、滋味、外观形态四项指标对苦荞奶茶和苦荞果蔬汁进行了感官评价,采用 ASLT方法对苦荞果蔬汁饮料进行了货架期预测。