[01719078]提高黄酒安全性关键技术研究与产业化应用
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技术详细介绍
项目从黄酒发酵醪液中选育出无氨基酸脱羧酶活性和高脲酶活性的优良植物乳酸菌14-2-1,利用高密度培养和冷冻干燥技术制备得到乳酸菌直投剂,通过乳酸菌直投工艺实现黄酒生物胺含量降低40%以上,氨基甲酸乙酯含量降低30%以上;创新设计了黄酒连续离心除糟工艺取代板框压滤法,所得酒糟含水率为67.6%,酒液澄清度为96.7%,黄酒煎酒温度从92℃降低至80℃左右,氨基甲酸乙酯含量下降了50%以上;结合乳酸菌直投菌制剂酿酒工艺,黄酒氨基甲酸乙酯含量降低67.1%,减少设备占地面积70%以上,减少用工人数50%以上;采用氮源补偿技术,显著降低了黄酒的高级醇含量,异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇分别降低了25.4%、21.1%、12.9%,黄酒感官舒适度明显提高。