[01592421]海派黄酒品质提升关键技术及应用

黄酒是世界上最古老的酒种，国家首批非物质文化遗产，也是中华传统文化的重要组成部分。海派黄酒是清爽型黄酒的典型代表，深受上海消费者青睐，但产业一直面临着“人工劳动强度大与传统酿造技艺无人继承”，“经验式手工操作品质不稳定性与智能化工业生产品质低”，“陶坛陈酿酸败与大罐陈酿风味形成慢”等突出矛盾。深入解析黄酒酿造机理，创新生产技术，是海派黄酒可持续发展的必由之路。项目在解析海派黄酒酿造核心微生物组成与功能特性的基础上，进行了如下4项技术创新，突破了关键技术瓶颈。 1、基于微生物组学技术解析海派黄酒酿造机理，阐明酿造核心微生物及发酵驱动力。针对海派黄酒原料麦曲及发酵醪中微生物作用机理模糊、风味物质来源不明、环境因素对发酵的影响不清晰等问题，构建酿造宏基因组网络代谢模型，解析了微生物代谢与风味形成的对应关系；证明氧浓度、温度、湿度通过驱动微生物群落结构演替，进而推动发酵进程；解析了浸米微生物对生物胺形成的影响。 2、基于原位筛选和培养组学技术，解析核心微生物功能特性，建立首个海派黄酒功能菌种资源库。针对海派黄酒生麦曲的理化性质及微生物的产酶、产香功能不明确等问题，采用原位筛选技术分离鉴定出高产酶、高产风味、高产γ-氨基丁酸、胺阴性菌株365株，建立了共享种质资源库，并通过风味组学技术靶向追踪了功能微生物与风味物质之间的对应关系，解析麦曲活力、黄酒风味的主要贡献微生物。 3、开发了强化生麦曲自动化生产工艺，消除了浸米浆水排放，降低了生物胺含量，提高了基酒风味，实现绿色自动化酿造。针对传统黄酒酿造品质波动大，米浆水排放多、污染重，高生物胺等问题，开发了强化麦曲自动化生产工艺，使得活力提高为1.17-2.87倍，实现全年生产，突破了季节限制；基于浸米机理开发了循环淋米蒸饭工艺，消除了米浆水，实现了绿色酿造；将降生物胺和高风味菌株应用于黄酒酿造，使生物胺浓度降低了80％，酯类物质等关键风味物质含量增加200％，显著提高海派黄酒食品安全性和风味品质。 4、解析陶坛陈酿及酸败机理，开发微氧陈酿技术与智能监控技术，加速大罐陈酿风味形成，保障陈酿安全，实现智能陈化。针对陶坛陈酿过程酸败率高、劳动强度大、占地广、品质波动大等问题，结合分子生物学手段和高通量测序技术解析了酸败机理，发现乳酸菌是陈酿酸败的主要原因；开发的微氧陈酿技术与智能化在线监控系统应用于大罐陈酿，实现了从25升陶坛陈酿到100吨大罐陈酿的技术性飞跃，酸败率由10％以上降为零，风味形成速率提升3倍，品质稳定可控。 该项目授权发明专利15项，发表论文20篇，制定国家及行业标准4项。由四位院士组成的鉴定委员会认为“整体技术达到国际领先水平”，近三年内新增销售额1.95亿元，新增利润6182万元，促进黄酒产业逐步形成创新驱动、高端发展、集约高效、环境友好的产业发展新格局。项目发明的技术方法，对推动传统发酵食品产业升级和可持续发展、促进中国食品安全和环境安全，具有重大意义。