[01412794]绵柔芝麻香型白酒生产技术研究与应用

项目背景： 芝麻香型白酒是建国后两大创新香型之一，填补了国内空白，被称为科技含量最高，工艺最复杂，代谢产物最为丰富的白酒香型，是白酒香型融合的典范之作，也是山东省白酒走向全国，与茅台、五粮液等名酒竞争的主力白酒。 主要技术创新： 研究了地衣芽孢杆菌在内的多种芝麻香型白酒生产功能微生物生香机制，确立了微生物纯种培养与混合培养条件下的香气组分；通过对堆积发酵、窖内发酵过程中糖类、游离氨基酸等中间产物与香气组分的研究，揭示了中间产物对芝麻香型白酒香气成分的影响规律，为芝麻香白酒质量的提高和控制提供了理论基础。 优化了酿造工艺，总结出“低水、高酸、高淀”的绵柔芝麻香型工艺路线，优化入池发酵条件，调整大曲、麸曲使用比例及原酒入库酒度等，原酒总酸提升22.6%，总酯提升13.6%，多元醇提升109.8%，吡嗪类提升34.01%，高级醇降低20%以上，芝麻香白酒质量得到显著提高。 研究了新工艺条件下芝麻香型白酒的生产工艺，编制了适合“低水、高淀、高酸”工艺路线的作业指导书，对生产设备进行了改造升级，生产出了绵柔、醇甜、醇厚、爽净的芝麻香白酒新产品，优级品率提高20%以上。 总结了发明专利《一种绵柔芝麻香型白酒的生产方法》和《酒醅堆积机》均已授权；在《酿酒》杂志发表论文《景芝酒业近年来芝麻香型白酒生产工艺技术创新》一篇；主持起草山东省地方标准《芝麻香型白酒设计过程质量控制指南》和《芝麻香型白酒生产过程质量控制指南》，已实施。 研发的新产品—“一品景芝•芝香”获得潍坊市工业设计大赛一等奖。 项目应用及经济效益情况： 该项目的推广应用改善了原有芝麻香白酒存在的爆辣、涩杂等行业难题，提高了产品质量，扩大了市场占有率，增加了企业利润，这将对芝麻香型白酒今后的健康、快速发展产生深远影响。在景芝酒业推广以来，芝麻香白酒出酒率提高8.05%，优级品率提高20%以上，近三年取得了1.58亿元的显著经济效益，同时节省了能源，促进了白酒酿造行业的发展，具有广阔的推广前景，社会效益显著。