[01318507]果蔬速冻品质调控关键技术研究及应用

该项目依托国家星火项目“速冻调理素食食品开发及产业化”（国科发计字［2005］157号）和江南大学－海通食品集团2003～2006联合研究所课题“速冻果蔬品质调控技术研究”，通过对果蔬高效速冻与品质作用机理的研究，发现了速冻果蔬在达到玻璃态后的品质变化微小的规律，初步阐明了糖渗透预处理对升高高品质速冻果蔬处理温度的机理，提出了真空渗糖预处理结合玻璃态转化温度测试的调控方法。

在速冻果蔬加工品保藏过程品质调控研究方面，初步阐明了影响高品质速冻果蔬加工品保藏的冻藏温度和预处理两种机制，发现速冻前糖处理种类和浓度是提高速冻品玻璃态转化温度的关键，并发现玻璃态转化温度下长时间冻藏的猕猴桃细胞结构与品质的关系，开发了结合速冻前预处理提高速冻品玻璃态温度进而延长速冻果蔬保质期的方法。

在提高速冻果蔬色泽保存率的研究中，利用美拉德反应中间产物具有抗氧化的特点，发现将美拉德反应产物按一定配方对速冻红薯进行处理可有效抑制其褐变，提出了用美拉德反应产物进行浸泡护色预处理再速冻的方法。

该成果的应用为实现我国高品质速冻果蔬加工技术的跨越式发展奠定了坚实的理论与技术基础，也为入关后竞争日益激烈的我国优势速冻果蔬加工品扩大出口份额和拓展国内市场提供有力的技术支持。