[01300520]基于OD前处理的罗非鱼片VMD行为及机理

该成果来源于2013年度国家自然科学基金的立项资助（编号为31360395）,项目起止年月为2014年1月至2017年12月。传统水产品干燥已不能满足人们对其效率和品质的要求,而任何新型的干燥技术的应用都离不开干燥基础理论的研究。本项目在前期热风微波干燥、渗透微波干燥（OMD）等研究成果的基础上,采用渗透脱水（OD）预处理,真空微波联合干燥（VMD ）的方法,以水分含量、水分活度、水分比、复水率、复原率、收缩率、电导率、L值、pH值、营养成分和质构等为指标,采用质构仪、色差计、电子显微镜和化学分析等手段,研究了渗透介质种类、渗透浓度、固液比、渗透温度、渗透时间、微波功率密度、微波时间、微波间隙比、真空度、鱼片规格等不同因子对罗非鱼片的脱水、物性和品质变化的影响,获得罗非鱼片脱水行为及品质变化的基础数据,建立了基于 OD 前处理的罗非鱼片 VMD 的联合处理方法（OD-VMD）,研究了罗非鱼片 OD-VMD 的行为特征及其动力学,采用计算机技术进行数值模拟并建立了数学模型,发现Midilli方程拟合效果良好,适合于描述罗非鱼片OD-VMD 干燥过程,为罗非鱼片OD-VMD过程的数学模拟及预测、OD-VMD理论发展和干燥新技术的开发提供依据。 比较 OD-VMD 和 OMD 两种干燥模式对鱼片脱水及品质变化的影响,发现OD-VMD 和OMD两种干燥在鱼片的品质、组织结构等方面要远远优于热风干燥。OD-VMD在鱼片微观结构、营养成分、硬度和复水率等方面要稍好于OMD干燥,且能耗低于真空微波干燥。已经发表论文6篇,申请国家专利1项,培养硕士研究生4名。研究成果,为开发微波这一现代食品加工新技术提供理论依据,为促进罗非鱼产业的健康发展、为罗非鱼的加工新技术研究提供理论基础。该项研究,已公开发表论文7篇,其中中文核心4篇、国际英文论文3篇,申请国家发明专利1项,培养硕士研究生4名。项目的创新点在于提出利用渗透脱水、微波脱水与真空技术联合加工水产品,并通过实验证明了渗透-真空微波复合加工的可行性。首次对罗非鱼片的渗透-真空微波脱水特性、脱水动力学、脱水模型进行了较系统的研究。