[01285648]利用水产下脚料开发低盐发酵鱼露
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技术详细介绍
由于传统鱼露生产周期长，而且小杂鱼原料也不断上涨，因此充分利用鱼类加工下脚料，采用酱油曲酶解处理和利用酸加热溶解法，结合先低温后高温分段发酵方式，可以达到有效提高鱼露的发酵速度。
本成果利用鱼内脏与酱油曲在低温下发酵，既可以抑制腐败微生物的生长繁殖，又可以充分利用鱼内脏蛋白酶资源;利用酸化加热溶解法可以使鱼类加工副产物中的胶原蛋白迅速溶解，有利于缩短发酵时间，可以对不新鲜的原料起到灭菌作用，而且结合后熟脱脂处理，还可以进一步提高鱼露产品风味和品质，可以扩大鱼露的消费人群和区域。
主要创新点体现：为利用鱼碎肉、鱼内脏和鱼骨等利用酱油曲酶解处理和酸加热溶解法，结合先低温后高温的分段发酵方式生产低盐鱼露，为利用鱼类加工下脚料开发低盐速酿鱼露提供技术支撑。