[01188513]菊粉对中低筋面粉品质的改良作用及机制

研究证明,现代许多慢性疾病与膳食纤维缺乏存在密切的相关性,菊粉作为一种优良的新膳食纤维,在面团品质改良方面已显示出明显的优势。课题主要研究了三种不同聚合度的菊粉对中低筋度面团形成过程中水分迁移行为、蛋白质结构与功能、淀粉热力学性质、分子间相互作用、参与面团形成过程和面制品品质等方面的影响,最终从微观与宏观角度揭示了菊粉对面团品质改良的作用机理。 实验发现,三种不同聚合度的菊粉添加均能显著改变面团中的水分迁移行为。菊粉的添加引起了低筋和中筋生面团中可冻结水含水率的下降和不可冻结水含水率的上升。在馒头贮藏的前3天内,随菊粉的添加,低筋馒头和中筋馒头的总水分含量和可冻结弱结合水的迁移速率加快,但在贮藏后期,水分迁移速率减慢。同时,可冻结的弱结合水与蛋白质网络结构和淀粉链间的相互作用减弱,而不可冻结的紧密结合水同淀粉或蛋白质分子间的相互作用增强。 菊粉的添加使面筋蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的乳化活性增加,醇溶蛋白和面筋蛋白的乳化稳定性也增强,但谷蛋白乳化稳定性下降。菊粉的添加引起麦谷蛋白和面筋蛋白的二硫键含量下降;短链和天然菊粉对三种蛋白质的α-螺旋、β-转角和β-折叠无显著影响,但长链菊粉使三种蛋白的β-转角降低,而β-折叠增加。菊粉与谷蛋白的交联作用最强,菊粉聚合度越高,对蛋白质的影响越大。 菊粉的加入显著增加小麦淀粉的糊化难度,降低了淀粉体系的崩解值和老化焓,抑制了直链淀粉的重结晶,但促进贮藏过程中支链淀粉的重结晶,对直链淀粉重结晶的抑制效果大于对支链淀粉重结晶的促进效果。三种菊粉与小麦淀粉呈相容性,菊粉主要通过氢键与直链淀粉发生作用。 菊粉的添加增加了面团的稳定时间和粉质指数,降低了其弱化度,增加了低筋和中筋面团的拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比;短链和天然菊粉的添加使不同筋度面团的总产气量和气体释放曲线最大高度显著增加,面团的持气能力也增强了。