[01006809]低盐度风干鱼制品工业化生产技术

针对传统生产工艺存在的成品含盐量高、鱼体内高度不饱和脂肪酸易氧化、产品口味单一、生产季节短等问题，研究腌制过程中盐分在鱼体内的扩散动力学、腌制方法和干燥方法对风干鱼制品品质的影响，利用Fick定律和无穷大平板模型，建立了基于食盐含量的风干鱼的腌制动力学模型并确定了腌制过程中食盐在鱼体内的扩散系数；采用固相微萃取与气质联用技术从风干鱼体中分离、鉴定出62种主要的挥发性风味物质；在研究腌制、干燥条件对风干鱼制品风味影响的基础上，发现腌制工艺对腊鱼风味物质组成有重要影响，不同盐水浓度腌制的风干鱼的挥发性香味成分的种类和含量存在明显差异，且低温干燥产品的风味成分在种类上多于高温干燥产品，建立了“低盐低温腌制、低温干燥与复合调味”相结合的风腊鱼制品生产新工艺，并制定了低盐度风干鱼制品生产工艺规程和产品质量标准。以武昌鱼、草鱼、鲢、鲫等为原料，采用新工艺开发生产出2大系列共10种风味的低盐度风干鱼及其系列即食风味制品。该技术成果已在武穴市大宋食品有限公司等4家企业推广应用并取得良好的社会经济效益。