[00962471]醋酸菌及其高附加值产品的研究与应用

该成果属于食品酿造与发酵领域。 醋酸菌(AAB)是指以氧气为终端电子受体，氧化糖、糖醇或/和醇生成糖醇、酮或/和有机酸的革兰氏阴性细菌的总称。除食醋外，AAB还可生产纤维素和抗坏血酸等。中国大规模生产的AAB产品主要是食醋。 食醋是以含淀粉、糖或酒精物料为原料，经微生物发酵产生的调味品。欧美等国家的食醋主要以水果为原料，称为水果醋；中国等亚洲国家的食醋主要是以谷物为原料，称为谷物醋。 谷物醋起源于中国，拥有以山西老陈醋等四大名醋为代表的多种谷物醋。但过去中国食醋研究的国际影响力小。日本学者通过对日本谷物醋的系统研究，并在国际期刊上发表大量科研论文，以致西方学者误认为谷物醋起源于日本，只有日本才有谷物醋。 另外，近10多年来，以高产/耐酸AAB为菌种生产的高酸度食醋(HAV，总酸度≥9%)在中国的需求增长迅速。以其生产配制食醋，可消除使用冰醋酸可能带来的食品安全隐患，但过去中国生产HAV的AAB菌种主要是国外设备商提供的欧洲驹形杆菌(Komagataeibacter europaeus)。该菌极不稳定，常出现产酸力下降等问题，且需要使用昂贵的营养盐，营养盐的成本占生产总成本的10%-20%，导致HAV的价格偏高。 此外，2010年前，中国仅保藏了4个属13个种的AAB，与当时国际上16个属87个种的AAB之间存在巨大差距，阻碍了中国AAB的基础和应用研究。 针对上述问题，从2005年起，系统开展了AAB和食醋相关研究，引进了14个属76个种的AAB，弥补了中国AAB资源的不足；选育得到1株有自主知识产权、产酸稳定、无需使用营养盐的高产/耐酸醋酸菌AAB207，研究了其产酸稳定性和高产/耐酸的分子机理，推广用于中国HAV生产，降低了生产成本；以山西老陈醋和保宁麸醋等为主要研究对象，系统分析了食醋功能成分及其形成机理，通过工艺优化，提高了产品质量，开发了高附加值产品；首次发现食醋中存在广谱抗菌物质-苯乳酸，并首次发现AAB能高产苯乳酸，还构建了1株能利用葡萄糖高产苯乳酸的AAB菌株，选育到1株高产棕色素AAB菌株FBFS97-2，为开发更多高附加值的AAB产品奠定了基础；通过国际合作，引进国外先进的食醋生产和管理经验，在中国主持召开第四届国际AAB大会等会议，提高了中国AAB研究和食醋产业的国际影响力。 该成果的相关技术在中国的食醋主要生产企业得到广泛推广和应用，取得了显著经济与社会效益，其中2015-2017年新增销售和利润总额，分别达到179943.30万元和23028.74万元。