[00904427]功能性风味增强肽的开发及在复合调味品中的产业化应用

本项目属于轻工与食品技术领域，列入“国家自然科学基金”；“科技部农业科技成果转化资金”；“教育部基础研究计划”等科研计划。本项目主要针对国内咸味香精基料生产中的诸多品质不足和技术瓶颈，紧紧围绕咸味香精色、香、味品质的提升和创新需求，实现美拉德肽高效制备、变温美拉德反应开发浅色香精、基于脂肪调控氧化的高品质咸味香精制备等重大技术突破，提升我国调味品的档次、缩小我国调味品产业与发达国家的差距。项目取得了一系列创新性成果：项目通过美拉德反应中肽的热降解及糖肽交联规律的研究，提出了原料蛋白控制酶解、糖肽交联和谷氨酰胺转胺酶交联作用等分子量调控技术实现美拉德肽的高效制备，大豆肽中相对分子质量1000-5000 的肽含量提高21.19%，美拉德反应产物中美拉德肽的比例增加14.88%。从而显著提高蛋白质资源利用效率、降低产品成本、扩大产能，提升调味品的醇厚味、鲜味和咸味。项目基于半胱氨酸和Amadori化合物相互作用研究，首次提出变温美拉德反应技术制备浅色美拉德反应产物，其褐变指数A420值比常规产物降低62.5%。开发了肉味香气浓郁、醇厚感饱满、兼具抗氧化活性的清蒸型风味增强肽产品，从而有效提高了产品的感官品质，丰富了调味品种类。 建立了基于电子鼻分析的氧化油脂化学指标的预测模型和快速检测方法；提出了酶解-温和加热氧化牛脂技术形成牛肉特征风味前体，鉴定出的29种特征风味前体物质中有8种为常规高温氧化所不具备的特有产物；制备出高品质牛肉香精，减少合成类头香添加剂的用量。安徽强旺调味食品有限公司是一家集调味食品加工、生物工程、食品科技研发、国际贸易的出口型实业公司，是全球规模最大的功能性复合调味品单体企业。主要产品是自主研发的一种对人体健康具有调理作用的纯天然复合调味品。产业化开发出系列复合调味品（番茄、鸡味、牛肉味、虾味、鱼味），目前，实现年加工3万吨复合调味品。产品已销往非洲、欧洲及美国等十余国家及地区；开发出适合复合调味品生产及包装一体化的包装机。2012年公司投资1.86亿建设安徽强旺调味食品有限公司二期工程，总占地面积87亩，建设厂房、库房及辅助用房3.6万平方米，10万级净化车间，耗资700余万欧元购进了4条意大利进口的全自动灌装一体机生产线，达到了年产10万吨纯天然复合调味品的生产能力，是目前同行业全国第一大工厂，也是全球第一大独立生产工厂。建立信息化管理系统。生产车间配备有3.7万余个高分辨率电子监控系统。不仅实现了纯天然复合调味品生产的智能化管理，实现生产的自动化给料、包装及产品输出，而且用户在全球的任何区域能对公司的生产实现远程查看，在线监控。项目成果中的风味肽产品已在该公司进行了应用，显著改善了产品的风味，增强了食品的醇厚味、持续性和肉味特征香气，具有增鲜、减盐和抗氧化作用，减少合成抗氧化剂的用量，延长了产品的保质期，取得了显著的经济效益。在牛肉味调味料产品生产中使用酶解-氧化牛脂产品，可使调味料牛肉特征香气突出、香气浓郁，减少或不用合成头香添加剂。本项目预期在重大技术突破填补国内空白的同时，具有广阔的市场应用前景。项目实施期间，企业获得国家发明专利授权5项；发表学术论文7篇，其中SCI收录5篇；鉴定成果1项。江南大学、合肥工业大学与企业在技术成果产业化推广等方面进行了全方位的合作。近三年新增利润13477万元，创收外汇5160万美元。2011年度销售收入17294.87万元，产值19483.52万元；2012年度销售收入36638.87万元，产值39027.14万元；2013年度销售收入80767.57万元，产值98387.06万元。