[00842094]利用黑曲霉F27提高酱油原料蛋白质利用率
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技术详细介绍
历来酿造酱油均以米曲霉为主要生产菌，但该菌主要以中、碱性蛋白酶系为主，酸性蛋白酶少。而酱油发酵ｐＨ值开始不论如何调整，发酵１－２天后很快下降到６．０以下，则不利于米曲霉的蛋白酶的水解作用，致使原料中蛋白质分解不彻底。应用黑曲霉Ｆ27与米曲霉混合制曲，则可弥补其不足。黑曲霉Ｆ27不但具有较高的酸性蛋白酶活力，还具有较高的纤维素酶、糖化酶活力，因而在同样的工艺条件下能增加蛋白质利用率１０％左右，碳水化合物利用率提高１３％左右。