[00735379]腐竹生产新工艺研究及质量安全控制

应用于传统腐竹生产行业，该技术有利于生产出营养丰富、出品率高、产品质量稳定、保质期长，不含违禁添加剂的腐竹产品，一方面可以增加原料的利用率，避免和减轻了资源浪费，提高腐竹的营养价值、产品档次，更为重要的是解决了长期困扰腐竹工业的甲醛次硫酸氢钠及硼砂等毒性物质使用问题，另一方面在腐竹工业中引进先进实用技术必将淘汰作小坊式生产，从根本上解决该省腐竹生产混乱，卫生条件差、难以监管的局面，进而大大提高该省腐竹产品的档次和技术含量。a)采用NaHSO3，利用亚硫酸氢钠的SO32-产生的SO<,2>对腐竹在加热过程中的褐变反应进行有效控制，从而杜绝了腐竹加工过程中“吊白块”(甲醛次硫酸钠)的超标使用问题，既保证了腐竹产品 的食用安全，又增加了产品的品质，在优化生产工艺条件的基础上，腐竹产品最终的SO<,2>残留量符合DB45/320-2006豆腐类腐竹质量安全要求，解决了传统腐竹行业安全生产的技术难题；b)分析了腐竹生产过程中各个工段工艺条件和参数对腐竹品质的影响，获得了腐竹高效生产的最佳生产条件，在此条件下生产腐竹，产品得率达到63.20%，解决了腐竹生产中产率低、产出效益不高的技术难点；c)从原料、工艺、贮藏等各方面探讨了影响腐竹产品质量的各种潜在危害因素，确定了关键控制点，建立了腐竹生产的HACCP生产及质量控制体系，为腐竹的安全生产起到了保障作用；性能指标：揭示腐竹褐变的机理，找出有效控制腐竹褐变的方法。确定工艺条件和工艺参数，力争使腐竹得率从55%-60%上升到60%-65%，成本下降10%。