[00718815]宁波传统“三臭”食品现代发酵加工技术研究

(1)项目共筛选得到15种典型菌株，其中6种被认为是对产品形成产生重要影响的主要作用菌株，并对各菌株的生长特性进行了研究。(2)项目通过对自然发酵臭冬瓜的总酸、亚硝酸盐等指标的监测，发现发酵中间和末期的亚硝酸盐含量远低于GB15198-94中对腌渍品的限量标准(20mg/kg)，认为食用臭冬瓜不存在安全隐患。自然发酵臭冬瓜中的挥发性风味物质主要包括丁酸、己酸、戊酸、辛酸、2-甲基丁酸、4-甲基苯酚等，它们多数具有不愉快气味，形成了臭冬瓜独特的风味。(3)通过对20种菌种组合方式的试验，最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的组合，并通过正交试验确定了纯种人工接种发酵的最佳生产工艺。(4)最后项目对比了自然发酵臭冬瓜与人工接种发酵臭冬瓜的品质差异，发现人工接种法制作的臭冬瓜在发酵过程中pH值、总酸含量在数值和变化趋势上都接近自然发酵过程；人工接种发酵过程的亚硝酸盐峰不明显，峰值只自然发酵过程的8%，且出现较早，持续时间较短；人工发酵臭冬瓜中主要的挥发性风味物质与自然发酵产品相同，主要为己酸、丁酸等具有不愉快气味的有机酸，而乳酸、柠檬酸、琥珀酸等酸含量比自然发酵产品的有所上升。