[00703222]豆渣多菌种多阶段发酵及其系列调味品

1、选育了具有优良性状的米曲霉、黑曲霉、根霉进行混合发酵，为实现发酵豆渣酱的工业化生产奠定了基础。本研究采用湖南农业大学微生物教研室通过诱变选育的具有优良性状的生产菌株米曲霉、黑曲霉、根霉混合，采用单一培养，混合发酵的方式，多菌种混合发酵，控制发酵温度为32℃，发酵时间3～5d，孢子数量多，蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶活力高，经过小试、中试及批量生产发酵豆渣，获得产品风味好，周期短，发酵均匀，为发酵豆渣酱大规模生产提供了坚实的基础。2、研究了豆渣前发酵的条件。豆渣前发酵（又称为长霉）是指豆渣熟化后经冷却到30℃左右，然后按照一定比例接种经过扩大培养的菌株，控制温度和湿度等环境条件，确保接入微生物正常生长并形成酶系的过程称豆渣前发酵。本阶段是决定豆渣发酵成败的关键。传统发酵采用簸箕或者筛子放在架子上发酵，每批次数量少，占地面积大，生产周期长，加上豆渣的数量比较大，处理比较难。利用复合发酵剂对豆渣发酵条件进行优化，本工艺采用厚层通风制曲，将蒸熟后的豆渣冷却后摊放在4000×2500×300mm的具有假底的发酵池进行深层发酵，每次投料量为900kg，确定了豆渣发酵最佳条件为：用柠檬酸（0.002mol/mL）调节pH值为5.5，温度32℃，并保持85﹪水分湿度，豆渣发酵的时间为5d。3、采用传统晒制与恒温发酵相结合的方法，有效地缩短了生产周期。传统制酱为天然晒制，占地面积大，发酵时间长。本公司结合实际需要，经与湖南农业大学专家商议后采用传统晒制与恒温发酵相结合的方法，使生产的产品既能满足产品的风味要求，又能满足产品工业化生产的需要。传统豆渣酱的晒制时间需3个月以上，而恒温发酵温度45℃，时间为1个月，有效地缩短了生产周期，提高了生产的效益。4、豆渣酱系列产品的研制：采用单一豆渣为原料发酵，豆渣的粗糙感难以控制，市场接受能力有限。根据市场需要，本项目研究豆渣酱生产的主要配方，采取以豆渣发酵酱作为主要原料，按照大豆:豆渣:面粉为30:50:20发酵制备豆渣酱，然后采取了豆渣酱、黄酱、豆酱按照一定比例混合或者配料研制了腐乳酱、南乳汁、甜面酱三个产品，产品投放市场后反映良好，三个产品经过小试、中试、定型、上市以来已经生产各类酱料产品500余吨，实现了产品的增值。5、设计科学的生产工艺，豆渣酱成品保质期较长，确保了产品质量。根据生产实际及市场的需求，本项目对调味酱生产设计科学的工艺流程和生产参数，将传统晒制的豆渣酱、面酱等按照一定比例混合，经过调配、均质、加热灭菌、热罐装的工艺，采取了罐装包装调味、巴氏杀菌的工艺，使产品保质期在12个月以上不出现分层、酱香味好。6、豆渣发酵过程中各种营养成分和功效物质变化的研究。本项目对豆渣发酵过程中蛋白酶活性、可溶性膳食纤维、纤维素酶、大豆异黄酮、游历氨基酸含量等指标进行了跟踪测定，找出了豆渣发酵过程中的主要营养成分的变化规律，如豆渣发酵0d、15d、30d、60d后豆渣中可溶性纤维素、总纤维素含量变化为0.42﹪/7.14﹪、0.79﹪/7.9﹪、1.24﹪/8.1﹪、1.62﹪/8.53﹪、2.9﹪/8.35﹪，可溶性膳食纤维占总膳食纤维的比例从5.88﹪、10﹪、15.3﹪、18.99﹪、34.7﹪，说明复合发酵剂对豆渣膳食纤维具有很好的改性效果。腐乳汁、南乳酱、甜面酱中可溶性纤维素含量、总纤维素含量分别为0.68﹪/5.09﹪、0.85﹪/6.74﹪、0.74﹪/5.63﹪，分别为13.3﹪、12.6﹪、13.1﹪，满足具有保健作用的可溶性膳食纤维和总膳食纤维在10﹪以上的限值。7、制订产品的企业标准，实现了产品的标准化生产，保证了产品质量。为了实现产品的标准化生产，保证系列产品的质量，本项目参照国家相关食品法规的基本要求和发酵豆渣酱生产的实际，科学制定了豆渣酱系列产品的企业标准：酱制品标准（Q/OKNC028-2007）、全料腐乳汁标准（Q/OKNC029-2007）。采用该标准生产的系列豆渣酱制品利用湖南华越食品有限公司的销售网络销往全国市场后反映良好，目前已经实现产值1000万元，取得了显著的经济效益和社会效益。该课题组在本项目的进行过程中，始终与湖南华越食品有限公司紧密配合，采取边研究、边配套改造、边中试及批量生产，并且制定了富含纤维素豆渣酱的系列产品企业标准，产品已经通过湖南华越食品有限公司的销售网络销往全国各地市场。项目在湖南农业大学食品科技学院、长沙市科技局、望城县科技局等各级领导的支持关心下，2006年下半年完成了腐乳制品生产车间的技术改造，投入资金近700万元，2008年开始对豆渣酱的生产进行了生产配套，投入资金近100万元，目前已经基本实现含膳食纤维豆渣酱多个系列产品的工业化生产，从2008年2月到2009年4月已经实现豆渣酱类产品销售收入超过千万元，净增利润超百万，项目实现了大豆无渣化生产，节约了原料成本，充分利用了资源，为资源节约型社会提供了样板，做到了科研、生产、销售一体化，快速地产生了巨大的经济效益和社会效益。