[00696730]江米酒酒醪中凝乳酶的制备及应用研究

该项目源自天津科技大学食品工程与生物技术学院生物技术研究室自选研究课题“江米酒酒醪中凝乳酶的制备及应用研究”，课题采用发酵工程技术对发酵江米酒酒醪产凝乳酶条件进行了优化，应用传统的微生物分离纯化手段对酒醪中的微生物进行了分离纯化，同时通过PCR-DGGE方法对酒醪发酵过程中的微生物菌相动态变化进行了监控，利用生物化学及蛋白质分离纯化技术对江米酒酒醪中的凝乳酶进行分离和纯化，采用硫酸铵分级沉淀法从江米酒酒醪中提取凝乳酶，喷雾干燥得凝乳酶粗品，进一步通过凝胶层析、离子交换层析纯化后，冷冻干燥得凝乳酶纯品；对凝乳酶酶学性质进行了研究，将其应用于干酪制备中，评价其应用效果。

该项目主要完成的内容有：

(1)优化了利用发酵制备江米酒酒醪产凝乳酶的工艺条件，改善了传统制备方法的工艺繁琐、质量不易控制、所产凝乳酶活力不稳定等缺点。此方面的研究在国内尚无报道。

(2)利用硫酸铵分级沉淀、凝胶层析、离子交换层析、喷雾干燥、冷冻干燥等方法结合，从江米酒酒醪中分离制备得到的凝乳酶活力可达4300U/mg以上，凝乳性能好；

(3)将制备的凝乳酶用于干酪生产中，制得的干酪蛋白含量为33.0%，脂肪含量27.9%，水分含量26.5%，干酪品质良好。制备的凝乳酶应用于光明乳业的干酪生产中，产品出品率高、口感舒适、风味佳，受到一致好评。该成果的工艺参数在国内尚无报道。产品品质优良，具有替代国外相关产品的潜力。

该项目制备的凝乳酶活力可达4300U/mg以上；利用该凝乳酶制得的干酪蛋白含量为33.0%，脂肪含量27.9%，水分含量26.5%，干酪品质良好。这一课题的开展为凝乳酶寻找到一个新的来源，在一定程度上缓解了凝乳酶供不应求的状态，为推动干酪产业的不断发展作出了巨大的贡献。