[00685815]米曲霉优良菌株选育及其在高品质酿造酱油生产中的应用

项目所属科学技术领域：食品科学与工程。主要内容：该项目针对传统酱油酿造中，因生产菌株酶活低、酶系单一致使原料蛋白质利用率和氨基酸态氮生成率低、产品呈味不足、红色值偏低等技术瓶颈，系统开展了米曲霉菌株分离鉴定、多酶系优良菌株诱变选育、现代发酵工艺优化等相关研究。创新优选特色红曲霉菌，采用混菌分段控温制曲工艺和生化蛋白酶激活效应，有效增加酱油曲酸性蛋白酶活力，进而提高风味成分的生成率，改善产品色泽，降低生产成本，并开发出富含功能活性物质的特色红曲酱油新品种，推动了中国大宗传统发酵调味品工业化的技术升级。技术特点：该项目在分离纯化米曲霉菌株的基础上，通过紫外线和高静水压复合诱变选育耐盐、高产酸性蛋白酶的多酶系优良米曲霉菌株，采用米曲霉和红曲霉双菌株混合分段控温制曲工艺，集成应用酸性蛋白酶激活剂--泛酸和低盐固态淋浇发酵工艺等手段，显著提高了原料蛋白质利用率和氨基酸态氮生成率，且产品口感鲜美醇和、上色红亮鲜艳，实现酿造酱油的安全优质生产，项目技术达国内同类研究领先水平，关键技术已申请专利并进入实审阶段（专利申请号：201410045448.5），该成果的应用显著促进中国传统发酵调味品产业技术进步，增强国内外市场竞争力。在国内外相关领域的作用、影响：酱油属中国大宗传统发酵调味品，迄今已有两千多年的历史。酿造酱油因其色泽鲜艳、香气馥郁、滋味鲜美，有助于促进食欲而深受消费者喜爱，在全球特色饮食中占有举足轻重的地位。近年来，中国酱油年产量已突破500万吨，约占世界酱油年产量的60%以上，并正以每年20%的速度递增。然而长期以来，中国大部分酱油生产企业仍然沿用传统发酵工艺和技术，酱油酿造所用菌株酸性蛋白酶活力不足，导致发酵过程中原料蛋白质利用率低和氨基态氮生成率低；酱油酿造所用菌株自身酶系单一，导致发酵过程中产品呈味不足、红色值偏低，产品质量难以提升，严重制约了酱油加工产业的可持续发展，如何突破这一技术瓶颈是以酱油为代表的大宗传统调味品产业创新发展的关键。该项目开发的多酶系优良米曲霉诱变选育、混菌封闭式分段控温制曲、生化激活蛋白酶效应等新技术，具有明显创新性和实用性，显著提高原料蛋白质利用率和氨基酸态氮生成率，开发具有特征功效成分的红曲酱油新品种，有力促进传统产业的升级和科技进步。经济、社会效益：该项目技术成熟先进，成果先后在该省两家规模食品生产企业（福建省潘氏食品有限公司和福州西城食品有限公司）成功应用，蛋白质利用率和氨基酸转化率较传统工艺分别提高18.20%和14.65%，年产特色红曲酱油3000万吨，近三年累积新增产值11830万，新增利税1252万，企业加工增值3.8倍以上，解决400多人就业，经济和社会效益显著。