技术详细介绍
马铃薯在地里生长时就会有一定的损失，同时，在收获、处理、运输、贮藏和加工过程中也会产生一定的损失。在马铃薯加工过程中，削皮、修整、切片、清洗、分级、筛选、烫漂、粉碎或打浆等处理都会造成一定的损失。马铃薯的机械损伤、光照导致的变绿、异常形状的块茎、块茎的成熟度和生理上的混乱等都是造成马铃薯加工废料增加的原因。马铃薯加工废弃物主要有两种类型：一种来源于可溶性固体的废液，另一种来自马铃薯组织内的固体废料。在马铃薯条、薯片和淀粉加工过程中要用大量水，这就提高了废液量。变色的、未成熟的、处形不合格的马铃薯也可被认为是废料。在马铃薯加工过程中所产生的废料对加工者来说是如何处理的问题，而对牲畜来说却是一种饲料来源。因此，有效利用马铃薯加工废物和副产物，提高其经济价值，减少环境污染，是非常有意义的一件事。
马铃薯每年可为全世界提供600万t的蛋白质。在马铃薯淀粉生产过程中，要产生大量废水，废水中主要的成分是蛋白质，故又称为蛋白水。马铃薯蛋白含量虽然不高，但只要回收得法，其获取量还是相当可观的。据计算每生产1t马铃薯淀粉可以回收50kg马铃薯蛋白。随着马铃薯加工业的发展，淀粉生产厂家或作坊等加工企业会不断地增加，马铃薯副产物的产量也将日益增加，而现在副产物的利用率很低，多以废料来处理。如果我们充分利用这些副产品代替小麦、玉米等来作饲料配料的原料，将会带来可观的经济效益。下表列出了马铃薯副产品、玉米、小麦中的营养成分。
表 马铃薯副产品、玉米、小麦中营养成分对照
指 标 马铃薯副产品 玉米 小麦
粗蛋白质含量/% 10.3 10.0 11.5
粗脂肪含量/% 0.2 4.1 1.1
粗纤维含量/% 1.2 2.2 3.5
转化能/（J/kg） 10 13.8 12.1
磷含量/（mg/kg） 140 260 470
钙含量/（mg/kg） 40 10 40
钠含量/（mg/kg） 150 30 110
赖氨酸含量/（mg/kg） 420 290 390
蛋氨酸含量/（mg/kg） 160 190 210
亮氨酸含量/（mg/kg） 160 100 200
色氨酸含量/（mg/kg） 160 80 180
由表看出，马铃薯副产品中营养成分与玉米、小麦相当，在某些应用领域可以代替玉米、小麦。
目前，有些国家已经开始逐渐地利用和发展马铃薯蛋白。如在前苏联他们研究用马铃薯的副产品代替玉米、小麦来配制饲料，经试验证明喂养的小鸡进入周龄后，总饲料利用率提高了5%。在加拿大以马铃薯的副产品来代替玉米配制饲料的实验获得成功，用这种饲料喂养的小鸡没有产生任何的副作用，而且喂养的肉鸡增重也很快，饲料利用率也有了明显提高，同时也降低了饲料成本。又如在荷兰某公司推出了七种马铃薯饲料产品，包括浓缩马铃薯汁、脱水马铃薯纤维和含88%干物质的马铃薯纤维颗粒等。此外，该公司还生产两种马铃薯蛋白制品，一种是标准的85%粗蛋白制品，可用作幼畜日粮的配料，另一种产品用于肉用仔牛代乳品。同时这些标准马铃薯蛋白产品被推荐用于仔猪、家禽等。这些马铃薯蛋白制品来源于马铃薯加工淀粉的副产物。目前，马铃薯蛋白制品已经完全成为优良饲料配料的原料，尤其适用作仔猪的配合饲料（这是因为马铃薯蛋白的氨基酸组成极佳并且消化率很高）。总之，马铃薯副产品的利用开辟了一种新的蛋白质资源，马铃薯蛋白的利用不仅成本低，而且也适合于我国的国情。
马铃薯蛋白质含有丰富的赖氨酸，还含有限制性氨基酸蛋氨酸和胱氨酸。马铃薯蛋白质的营养价值可与鸡蛋相媲美。按照每天每公顷蛋白质产量比较，马铃薯的生产能力比木薯、甘薯、山药、豆类、小麦和大米要高出很多。为了提高马铃薯的蛋白质利用率和减少废物排放，马铃薯加工过程中所产生的副产物用于加工饲料、食品工业的原料和其他用途。在淀粉生产中排放的废水中含有大量的蛋白质，采用浓缩的方法回收蛋白质，回收的蛋白质可用于饲料工业。马铃薯蛋白的质量优于酪蛋白，补充一些蛋氨酸可以使其质量更佳。在北美，冷冻马铃薯制品的加工呈逐年上升趋势，同时促进了马铃薯加工副产物综合利用的发展；在欧洲，由于马铃薯淀粉工业的发展，淀粉加工带来的废水、废渣问题非常严重，所以从生产马铃薯淀粉废水中回收蛋白质已经得到了许多加工企业的重视。在荷兰，每年从生产马铃薯淀粉的废水中回收蛋白质25000t。在淀粉厂，每加工1t马铃薯就排放0.7～7.0m3的废水，其中干物质的含量为5%，热处理可以使其中30%的蛋白质沉淀。
从马铃薯加工废水中回收蛋白质的过程为：凝固（沉淀作用）、分离（脱水）、干燥，如需要还可进行浓缩。在蛋白水中还含有其它的可溶性物质可凝固后一起回收。从淀粉生产工艺过程看，回收马铃薯蛋白质取决于蛋白水的浓度，而蛋白水的浓度又取决于生产用水量。生产用水少，所得蛋白水的浓度就高，但对淀粉的质量有影响；生产用水多，反复冲洗，淀粉的质量好，但蛋白水的浓度又低。因此，怎样既得到高质量的淀粉又用较少的水以提高蛋白水浓度，是淀粉生产与蛋白质的回收与利用的关键。基本做法是：①在加工过程中，用循环逆流洗涤法或尽量少用水，提高洗涤水中蛋白质的浓度。②用蒸汽加热或其它加热的方法，将蛋白质浓缩、沉淀回收。
目前，回收蛋白水中蛋白质较好的方法是超滤法，它的工艺流程为：蛋白水→除泡沫→超滤→凝固→冷却→分离、干燥→马铃薯蛋白质。超滤法能全部回收马铃薯汁水中的蛋白质，浓缩倍数可达到6倍。产品组成成分是：蛋白质70%～80%，水分8%，其余12%～17%为糖、有机酸、矿物质、氨基酸等。其蛋白质的营养价值与牛奶蛋白和鸡蛋蛋白相等，可作饲料或食品原料。