技术详细介绍
当前，天然并兼有生理功能的食用着色剂（也称色素）备受推崇。随着食品加工业的迅猛发展，加之天然色素比人工合成色素有着不可比拟的优点，该产业发展颇具潜力。目前全世界食用色素的销售额每年约9.4亿美元，除去合成色素，天然色素约占5.4亿美元。而且随着消费者天然色素在市场上的份额还会大幅度增加。
在天然食用色素中，花青素（又称甘薯红）是近几年才开发研制的一个新品种。它的原料广泛分布于植物界，但以从日本引进的一种叫做山川紫的甘薯中的含量最高。据王庆美介绍，目前国内已有几家规模化生产甘薯花青素的企业，但由于技术和其他客观原因，产品都还处于粗品原料型阶段，不适于直接加到食品中着色，多数只能出口到国外，经加工复配后变成实用化商品再供食品加工企业利用。如果生产原料型着色剂的企业能同时做好原料加工复配的中间环节，将会有更大的利润空间。
甘薯花青素溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，遇醋酸铅试剂沉淀，并能被活性炭吸附，其颜色随pH不同而改变。在酸性条件下显色较好，呈红色。随pH值的升高，颜色逐渐变为淡红、紫红、紫色和蓝色。它稳定性好，耐光、耐热性能优于红甘蓝、草莓、苹果等提取的天然色素。根据这些特性，研究人员研制出了可用于食品加工业中葡萄酒调色、糕点、糖果、雪糕、冰淇淋、果汁饮料、碳酸饮料等相对应的天然色素，为该产业的国内外市场开拓出了十分广阔的前景。
花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒，还有强有力的抗氧化，清除自由基能力，能预防心血管疾病、抗肿瘤、抗突变和辐射、调节血小板活性、防止血小板凝结等。据资料报道，花青素在动物体内的抗氧化能力是VE的20倍，VC的50倍，因而在食品、医药和化妆品方面有着巨大的应用潜力。
甘薯花青素的提取，国外曾采用盐酸化甲醇提取，国内目前多利用我国自主研究的以稀盐酸为提取剂提取，用盐酸-乙醇纯化的技术。
在得到膏状花青素后，为使色素内部组织更加致密、成分更加纯粹、性能更加有效，还要对其进行纯化，这个过程一般有两个办法：一是采用阳离子交换树脂法，该法经盐酸化乙醇交换和旋转蒸发干燥浓缩制得色素纯品，得率可达89.4%；第二是采用醋酸铅沉淀法，该法先将上述膏状粗花青素加少量水溶解，然后，加醋酸铅搅拌，使色素物质沉淀，过滤并收集此沉淀后，往里加入盐酸化食用酒精溶解，即形成氯化铅白色沉淀，过滤除去白色沉淀，得到红色溶液，将此红色溶液蒸馏回收酒精后，干燥即得精制甘薯花青素，得率可达84.2%。
专家认为，甘薯花青素的主要生产原料为紫甘薯，我国是甘薯种植大国，种植面积占全世界甘薯总种植面积的70%左右，加之甘薯具有其他作物无可比拟的高产、稳产、适应能力强等特点，因此我国开发甘薯花青素有很强的原料优势。从距离上与日本接近的山东东部沿海地区种植日本甘薯品种获得成功的实践来看，甘薯花青素产品在我国的确有着得天独厚的原料优势。目前分布在威海和青岛的几家企业已开始进入规模化、专业化生产甘薯色素阶段，说明山东在天然色花青素的研制生产方面走在全国的前列。
我国制订的天然色素标准即将于不久颁布，届时，该产业除有了研制依据以外，市场也会更规范、更有序，并将迅速与国际接轨，使该产业得到壮大和发展。