[00380839]多菌种共生控制发酵广式高盐稀态酱油生产关键技术研究

一、主要技术内容：项目针对中国现用的高盐稀态酿造工艺与日本等技术领先国家相比仍然存在着原料利用率偏低，香气、滋味偏差以及产品风味不稳定等缺陷，采用多菌种复合发酵技术提高蛋白转化率和原料利用率，用后期强化风味物质的发酵技术增加酱油质量的研究开辟了酱油生产技术研究的新探究。主要技术内容：①菌种的选育：优良蛋白酶菌株诱变选育、复合制曲工艺蛋白质利用效率研究；②发酵工艺智能化：收集发酵过程中影响曲料生长的因素，如温度、湿度、盐分、pH值、时间等工艺参数，并建立数据库，通过中央监控系统对各设备进行远程控制进行研究；③酱油风味物质的发酵工艺及其在广式高盐稀态酱油中的应用，发酵中后期风味优化技术研究。 二、知识产权情况：(1)专利：通过共同知识产权的合作方式，于2014年申请了一项发明专利，专利名称：一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法，专利号：201410206105.2，并于2016年4月27日获得授权，该专利技术成功的应用于项目中；(2)论文：通过论文合著方式，就该项目所研究的部分成果在国内期刊上发表论文著作2篇。分别是：《广式高盐稀态酱油优良米曲霉菌株诱变选育》，期刊号：《中国调味品》2014年第39卷10期；《复合菌种制曲对稀态酱油原料蛋白质分解的影响》，期刊号：《食品科技》2014年第39卷11期。 三、技术经济指标：(一)技术指标：①获得酱油发酵领域高性能的发酵菌株3种，已经应用到项目新工艺中；②研究开发出一整套适合于传统广式高盐稀态酱油发酵工艺的复合菌种发酵新技术：A、通过紫外诱变技术，获得了产中性蛋白酶为主，碱性蛋白酶与酸性蛋白酶活力出色的目标突变菌株GZY01；B、通过与黑曲霉As3.350复合制曲发酵确定发酵工艺，使全氮利用率能达到82.21％，比米曲霉单菌种制曲发酵高出35％，产物中氨基酸态氮的含量达1.162g/100mL，比单菌种提高7.8％；C、通过添加外源微生物提高酱油的香气，改善风味，分析结果显示挥发性香气成分含量有明显提高；③开发出系列高档酱油新品种2种；④授权发明专利1项；⑤发表学术论文2篇。(二)经济指标：通过该项目的实施，开发出系列高档酱油新品种2种，于2013年10月开始销售，经审计，截止2016年该2种酱油产品销售收入合计达8029.08万元，销售净利润达869.73万元。税收总额达512.73万元。 四、应用推广及效益情况该项目的相关技术成果主要应用到广东美味鲜调味食品有限公司酱油产品上，经相关部门检测产品质量各项指标均达标，产品已销售到广东、东北三省、湖南、北京、江苏等全国各地，得到各地商户的一致好评，并且为其带来良好的经济效益。同时，项目成果于2016年推广应用到美味鲜公司的子公司广东厨邦食品有限公司酱油产品生产。