[00373277]全小麦啤酒酵母菌株“商啤3号”的诱变育种及应用研究

“全小麦啤酒酵母菌株“商啤3号”的诱变育种及应用研究”采用生物育种手段，选育适合全小麦汁酿制啤酒的酵母菌种，是生物工程与食品酿造的有机结合。近年来，不少啤酒厂家已不再满足于仅仅采用大麦芽来酿造啤酒，相继开发生产了新品种啤酒。同时，小麦是河南省的主要粮食作物，因此利用小麦开发啤酒新品种成为一个热点。由于小麦麦芽与大麦麦芽的不同，制备的麦芽汁成分也不相同。酿制小麦啤酒的酵母基本都是采用生产大麦啤酒的酵母。但是小麦啤酒黏度高，酵母悬浮性强，发酵结束后酵母悬浮数较大，对过滤要求较高，这已成为啤酒行业研究小麦啤酒的一个难题。 该项目利用河南府泉酒业有限责任公司保存的商啤2号(SP-02)酵母菌作为出发菌株，采用2×1014N+/cm2的氮离子束进行诱变，选育出凝聚性强的菌株，然后再经100-200MPa之间的超高压复合处理，改善菌株的双乙酰还原力。最终选育出一支凝聚性很强，发酵液中双乙酰含量低于口味阈值，风味优良，遗传稳定性良好的菌株-商啤3号(SP-03)。 该酵母形态为圆形、卵圆形，用于全小麦芽汁啤酒酿造试验，在小麦芽汁中起发迅速，发酵旺盛，在发酵后期顺利下沉，酿制的啤酒口感风格为淡爽、柔和型风格。适合于全小麦啤酒的生产。1.项目对酵母菌种选育研究中，在国内首次采用了离子束诱变、超高压复合处理技术。在啤酒专用酵母的选育方面有重要突破。2.所选育的酵母菌株的凝聚性、双乙酰还原能力显著提高。3.经过对生产工艺的全面优化，开发生产的全小麦啤酒产品品质精良，减少了进口大麦芽的使用，降低了生产成本，提高了产品质量。该项目成果为啤酒用酵母菌株，主要应用于全小麦芽汁啤酒的生产。项目完成后，在河南府泉酒业有限责任公司进行大规模生产应用，至2008年5月底，已生产啤酒30多万吨，取得了良好的社会和经济效益，并已将该技术转让太康县泰皇酒业有限公司。