[00366587]细菌型纯种发酵白腐乳工艺的研究
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技术详细介绍
腐乳是菜肴中的佐餐调味品，克东腐乳在东北市场占有率较高，而长江以南习惯食用白腐乳。细菌型腐乳一直采用天然培菌、保温发酵的特殊工艺，产品风味独特。由于天然菌分解能力较弱，培菌受环境制约，产品质量极不稳定，形成“百家细菌型腐乳百种味”的现象，不利于工业化生产。如果污染致病菌更会给人体造成危害。该项目采用先进的生物技术，从优质细菌型腐乳中分离的菌株进行诱变或原生质体融合、筛选出适合于常年生产的菌种，结合先进的酿造工艺，生产出优质细菌型白腐乳。使传统的细菌型腐乳工艺在生产上有彻底的改进。该项目成功后，生产周期由8个月缩短为2个月。研制的具有传统风味的细菌型腐乳，既可以提高产品质量，又可满足大规模工业化生产的要求，为出口创汇，打开江南市场，满足国内消费需求开辟了新的途径。