[00356601]高密度二氧化碳(DPCD)快速生产腊八蒜的新技术

大蒜具有独特的食用价值和药用价值，可以抗菌消炎，防治疾病，被誉为“天然广谱抗生素”。研究表明大蒜具有抗氧化作用，可以延缓机体衰老，防治高血压、高血脂、心律失常、心绞痛等心脑血管疾病，提高机体免疫力。腊八蒜是中国华北地区的一种传统调味品，按照传统习俗，人们在农历的腊月初八这一天，将剥皮洗净后的大蒜浸泡于食醋中，1～2个月后即可食用。相比新鲜大蒜，腊八蒜颜色翠绿，口感酸辣适中，风味更加温和，因此，深受人们喜爱。但由于其生产的季节性限制较为严格，生产的周期较长且品质不均，腊八蒜的制作以家庭自制为主，工业化生产很难实现。大蒜绿变是腊八蒜生产的重要环节，也是限制其生产周期的主要因素。传统酸浸通过破坏大蒜的液泡膜系统，引发膜内外的蒜氨酸和蒜氨酸酶的接触，继而引发大蒜的后续绿变反应。但是由于醋酸对细胞结构的破坏能力较弱，酸泡的腊八蒜一般至少需要一周才能发生绿变，产品品质也不均一。高密度二氧化碳(Dense Phase Carbon Dioxide，简称DPCD)技术是一种新型的非热杀菌技术，其对细胞结构的强大破坏力是其钝化微生物的主要原因。因此，该研究通过采用高密度二氧化碳技术处理新鲜大蒜，以期缩短腊八蒜的生产周期，并保证产品的均一品质，推动腊八蒜的工业化生产进程。推广意义：大蒜是中国重要的大宗农产品，也是一种传统的优良调味品。中国是世界上大蒜出口的主要国家，但出口的的类别主要以保鲜大蒜和干燥大蒜为主，国内消费也主要以保鲜大蒜为主，深加工产品数量少，品质不稳定，加工技术水平低。产品形式单一、产业化和集成化较弱是中国大蒜的加工现状。因此，丰富产品形式、升级加工技术、促进大蒜的产业化和集成化是大蒜产业发展的当务之急，也是提高中国大蒜产业的竞争力、增加产业附加值的必经之路。腊八蒜作为一种广受喜爱的大蒜加工品，解决其生产周期长和品质不均一的问题可以促进腊八蒜的工业化生产进程。因而，DPCD快速生产腊八蒜的技术具有一定推广意义。技术指标：DPCD处理条件为10MPa，55℃，40min得到的腊八蒜品质最佳，DPCD技术使腊八蒜绿变的时间从原来7天缩短到40min，并且得到的腊八蒜通体碧绿，品质优于传统腊八蒜。投资预算及效益分析：该项目初期设备投入较大，但是生产效率较高，且市售腊八蒜品质不均一，因而利用该技术生产腊八蒜具有潜在的市场和利润空间。该项目是国家“十二五”课题的研究成果，已授权专利1项，SCI论文2篇，EI论文1篇。