[00353395]米饭的品质评价与智能电饭煲的研发

1、任务来源：该项目为华中农业大学与佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司合作项目。2、应用领域和技术原理：以三种典型的大米种类(香米、籼米、粳米)为原料，对比研究不同模式(机械煲、电脑煲、高压锅、微压力锅)的电饭煲制作米饭的风味和营养品质，确定米饭的营养品质和风味特点，建立米饭的品质评价体系，开发新型的智能电饭煲。在该基础上，开发出基于营养、风味的，可针对不同来源大米原料的、带有专家数据库的智能型电饭煲，该研究成果可为营养健康的米饭烹制方法、电子烹制炊具的制造提供依据。3、成果的创造性、先进性：3.1明确了米饭的品质特征，建立了基于米饭营养和风味的品质评价体系。传统的营养成分分析主要是对水分、脂肪、淀粉、蛋白质与氨基酸进行分析，该课题除对这些基本成分进行分析外，还着重研究了水溶性成份、淀粉和蛋白质的消化特性，氨基酸组成，建立了消化动力学模型，确定了基于米饭糖类、蛋白类、脂类和微量元素的营养特征；确定了基于米饭形态、色泽、香气、口感、滋味的风味物质及米饭的风味特征。3.2确定基于营养和风味的米饭烹制工艺。与传统的常压加热模式相比，该项目采用四段式烹制工艺，研究了温度时间对米饭品质的影响，优化了基于米饭营养和风味的工艺条件。3.3开发了带有专家数据库的智能电饭煲。该项目在构建基于营养、风味的米饭烹制专家数据库和自学习控制系统的基础上，开发了具备方便、营养、美味功能的新型电饭煲。4、推广应用的范围、条件和前景以及存在的问题和改进意见：该技术可用于家庭烹制米饭的工艺参数选择，智能型电饭煲的开发、推广等方面。节约能耗对缓解能源危机具有重要意义。以一台智能电饭煲年均一天可节约电0.18度计算，一年365天可节省电65.7度，共计52.56元，则一年销售的智能电饭煲可节约电成本3.2亿元。因此智能型煲汤锅具有较好的经济效益和社会效益。