[00352847]大豆混合干酪大豆干酪关键制备技术及其应用

该技术发明属食品科学与技术领域。在中国，奶酪的发展受到了消费者接受度低以及奶源供应等因素的制约。以满足中国消费者对奶酪的口感和风味需求为目标，开发具有自主知识产权和民族特色的国产奶酪加工技术是发展奶酪的关键。根据中国人有食用大豆的习惯，以大豆为原料制作在口感和风味上更容易被中国消费者接受的干酪产品，如以牛乳和豆乳（俗称豆浆）混合原料制作的大豆混合干酪，和完全以大豆为原料制作的全大豆干酪，是乳品和豆制品多元化发展的需要。该技术发明将乳品和豆制品制备技术相结合，从原料、工艺和菌种入手，成功开发了适合国人口味的大豆混合干酪和大豆干酪，填补中国在该类产品的空白，具有广阔的市场前景。主要发明点如下：1.针对拉丝型混合干酪生产过程中豆乳的添加影响干酪拉伸性的技术难题，采用限制性酶解豆乳与改进热缩过程和添加胶体相结合的新工艺，有效改善酪蛋白和大豆蛋白混合网络结构，实现了豆乳添加量为40%（v/v）时，混合干酪的拉伸性较未采用该技术的大豆混合干酪拉伸性有显著提高，并具有与纯奶酪相近的质构特性。2.该成果针对涂抹型全大豆再制干酪口感粗糙的缺陷，在大豆硬质干酪生产过程中创新性地采用乳酸菌发酵与葡萄糖酸内酯协同凝乳技术，提高了凝乳稳定性，结合在再制过程中采用酶处理技术，获得了均匀细腻的口感，具有与纯奶酪相近的感官和质构性质。3.课题组从传统发酵豆制品中筛选到一株新型乳杆菌（发表于International Journal of Systematic andEvolutionary Microbiology，分别保藏于CCTCC和JCM菌种库），该菌具有产乳酸能力强，能产生 -氨基丁酸的特点，实验室研究中，与其它乳酸菌共同应用于大豆干酪的制备，能使产品风味改善，并有效抑制杂菌生长。该技术发明获得4项中国发明专利授权，发表论文4篇（SCI检索2篇），为促进大豆混合干酪和大豆干酪领域的技术进步起到了推动作用。经企业产业化应用，近三年该技术发明实现新增产值180万元。经上海市科学技术成果查新工作站查新证明，该技术发明具有国内外新颖性。鉴定专家组和上海市食品学会认为该技术发明对于制备大豆混合干酪和全大豆再制干酪在技术上有重大突破，属国内首创并达到国际先进水平，具有大规模产业化前景。