[00317656]杂粮营养健康理论研究与产品开发

项目介绍：

“谷类为主”是中国人民平衡膳食模式的重要特征。特别是杂粮，富含多种维生素、矿物质和生物活性因子， 营养更全面。近年来国内外已形成“增加杂粮摄入量，有利于延缓和改善慢性代谢性疾病”的统一共识。但由于杂 粮种类较多，研究起步较晚，且青稞和小米均属于我国特色杂粮作物，目前尚未形成系统的营养评价体系。现有杂粮产品种类、形式单一，仍基本停留在原粮阶段，严重制约了工业化生产和推广消费。深入研究我国青稞和小米等特色杂粮的营养和健康功能，创新产品形式，提升产品质量，将有效助力“健康中国”的顺利实施。

针对上述现状，本团队建立了青稞和小米等特色杂粮原料及其制品体外消化速率和体内血糖生成指数的评价方法，完成了糖尿病小鼠的杂粮干预实验，结合国际研究热点，深入探究杂粮摄入对糖尿病小鼠肠道菌群的影响。通 过高通量测序、理化指标测定及感官评价等多种方法，明确了杂粮生鲜面在贮藏过程微生物多样性、活性物质（酚类、黄酮等）及抗氧化活性与面条品质的变化规律，阐明了微波处理和抑菌剂处理对生鲜面货架期和品质的作用机制。

微波联合聚赖氨酸处理可使青稞生鲜面在 25℃下的保质期延长了 69 小时，且对品质无显著影响。姜黄素使小米生鲜面的货架期延长了 12 小时，且对品质无不良影响。上述系列研究为更好的保证杂粮生鲜面的质量并推广到实际生产中提供了支撑，形成如下研究成果：

申请国家发明专利两项：《一种改善小米生鲜面条品质的方法》和《一种延长青稞鲜湿面条货架期的方法》， 发表 SCI 论文 7 篇，开发杂粮生鲜面、速食粥、营养重组米和休闲食品等杂粮食品。

该技术确定了一种高含量杂粮主食产品加工方法，突破了杂粮生鲜面保鲜技术瓶颈，丰富了我国杂粮营养健康研究理论体系，创制了营养健康的杂粮产品，助力“健康中国 2030”。