[00317655]马铃薯生鲜面保鲜理论研究与产品开发

项目介绍：

马铃薯是全球公认的全营养食品，是许多欧美发达国家居民的主食来源。2014 以来年我国薯类种植面积居世界首位，2015 年我国开始实施马铃薯主食化战略。由于我国薯类种类较多，研究起步较晚，目前尚未形成系统的营养评价和产品评价体系，产品种类单一，仍基本停留在鲜食阶段，严重制约了工业化生产和推广消费。

针对以上现状，本团队以马铃薯为研究对象，通过对 44 种不同品种马铃薯原料的营养成分、挥发性风味物质、质构特性、微观结构以及淀粉消化特性等的测试，初步建立了马铃薯物化品质评价、功能品质评价、加工品质评价体系， 搭建了马铃薯主栽培品种的原料加工适应性与营养数据库。通过对 13 种不同品种马铃薯所制生鲜面的烹调特性、质构特性的测定和感官评价，探究了不同品种马铃薯的生鲜面加工适用性，并通过工艺优化确定了马铃薯全粉占比40% 的马铃薯生鲜面最佳加工工艺。

保鲜技术一直是困扰生鲜面加工的瓶颈，为了突破马铃薯生鲜面的保鲜问题，本成果采用高通量测序技术和分离纯化技术，探究了马铃薯全粉占比 40% 的生鲜面中微生物菌群结构及在贮藏过程中的演替，采用生物保鲜剂， 确定最佳保鲜处理技术和条件，ε- 聚赖氨酸、绿原酸可分别使马铃薯生鲜面在 25℃条件下的保质期由 12 h 延长至 4 d 和 55 h 左右。上述系列研究为马铃薯系列产品特别是我国传统主食产品的研发提供了理论支撑和数据支持， 形成以下研究成果：

① 理论研究成果

科普专著——《薯类吃个明白》

本书从“撕名牌”认识薯类开始，详细介绍了薯类的营养价值、加工知识、选购方法和储藏方法等，并针对日 常生活中与薯类相关的一些疑问进行解答，助力越来越多的人加入“健康吃薯”行列。

发表 SCI/EI 论文 3 篇。

② 技术与产品

申请相关发明专利两项：《一种制作马铃薯全粉的新方法》和《一种延长马铃薯生鲜面货架期的保鲜方法》。上述技术确定了一种更加经济有效的马铃薯全粉制作方法和一种更加健康环保的马铃薯生鲜面保鲜技术，有助

于改善现有产品品质，延长保质期。

此外，本团队还开发了马铃薯再制米、速食粥和休闲食品等，丰富了产品类别。