[00317621]系列干酪加工技术及产品开发

1、技术简介

本成果以牛奶为原料，制备适合国内市场消费的干酪：切达、Camembert干酪、瑞士型干酪、再制干酪、新鲜奶酪等干酪产品，加工中通过酶促、超滤及蛋白交联等新技术优化集成，缩短了干酪成熟时间，切达干酪成熟时间由 18 周缩短为 12 周，并保持良好的干酪品质。Camembert 干酪研究中提高了干酪得率近 10%、高共轭亚油酸瑞士型干酪加工采用了高 CLA 高转化菌株为辅助发酵剂，共轭亚油酸含量是常规含量的 1.5 倍以上。再制干酪可以制备切片干酪、涂抹干酪、烟熏干酪肠等形式的重制干酪。上述产品技术成熟，并可提供配套设备或生产线工程，产品具有很好的市场前景。

2、加工工艺

（1）切达干酪工艺

原料乳→巴氏灭菌（72℃，15s）→冷却至 32℃，添加发酵剂（静置 30min 预酸化）→添加凝乳酶（1%添加量，约 45min）→切割、升温搅拌（缓慢升至 39℃）保温搅拌（约 45min）→排乳清（pH 降至 6.2）→堆叠→切割、斩粒→加盐、促熟酶→压榨过夜（pH 值降至 5.6）→真空包装

（2）再制干酪工艺

天然干酪的选择→原料干酪的预处理→加水→辅料→乳化盐→加热融化→搅拌均质→冷却→贮藏

3、市场前景

如果建设每天处理原料奶 200 吨的干酪厂 1 个。消耗原料奶近 7.3 万吨，生产干酪 7000 多吨，实现销售收入 3.4 亿元。利润 0.6 亿元。

4、经济指标

目前，国内干酪消费主要依赖于进口，年均奶酪增长率为 30%以上。干酪市场发展空间很大，前景广阔。世界发达国家年人均干酪消费 20 多公斤，我国人均占有量仅为 15 克左右，如果每人年增加 10 克，则国内需要增加干酪生产 1.35 万吨，若完全取代进口则需要建设每天处理原料奶 200 吨的干酪厂 4 个。消耗原料奶近 30 万吨，生产干酪 2.7 万吨，实现销售收入 12.15 亿元。利润 2.43 亿元。

5、独特卖点

适合于我国国内市场消费的干酪品种，主要是新鲜干酪，短成熟期干酪和重制干酪。

6、合作方式

技术转让、技术入股、合作开发、技术咨询、技术服务。