[01797428]非盐腌低糖蜜饯制品加工关键技术的开发与应用

项目所属科学技术领域：该项目属于食品科学与工程领域。主要内容、技术特点：蜜饯，又称果脯，具有消食、开胃、生津等特点，是中国重要的传统食品。福建省蜜饯行业总产值约185亿元，占全国总产值的13%左右，位居全国第二。传统蜜饯加工原料一般采用高盐腌制保存，脱盐后再高糖浸渍的生产工艺，存在营养成分流失严重、脱盐耗水量大、盐卤水污染严重、终产品含糖量高等问题，严重制约了蜜饯产业的发展。该项目在阐明新鲜果蔬物料特性的基础上，突破蜜饯制品加工产业的关键技术瓶颈，开发出一套非盐腌低糖蜜饯制品的生产关键技术体系，大幅度提高蜜饯制品品质，降低生产成本。主要成果如下：集成应用真空-常压交替渗糖和添加亲水性物质的工艺和技术，有效降低蜜饯制品的水分活度，开发非盐腌低糖蜜饯，延长低糖蜜饯保质期，提高蜜饯制品品质。蜜饯制品含糖量由传统的60%左右降到40%左右，糖渍时间缩短65%；通过添加0.5%质量浓度的乳酸钠作为亲水性物质（符合GB2760的规定），将低糖蜜饯的水分活度控制在0.65以下，蜜饯制品的保质期延长至18个月。研究不同干燥技术对蜜饯制品品质和能耗的影响，建立太阳能-热泵联合干燥动力学模型，实现水分在线控制和节能、清洁生产。与传统热风干燥相比，相同干燥质量所需时间大为缩短，节能50-60%，产品品质更佳，具有节能、高效的优点。开展蜜饯腌制糖浆循环利用技术的研究，设计出糖浆浓缩生产线，采用精滤设备结合双效降膜真空浓缩设备对蜜饯腌制后的糖浆进行浓缩再利用。经浓缩后的糖浆可重新用于蜜饯腌制，每吨蜜饯节约生产成本220元，减少环境污染，为产业可持续发展提供重要保证。经济、社会效益：该项目获得福建省科技厅星火项目（项目编号：2015S0018）立项资助，技术成熟，关键技术具有实质创新，获国家发明专利授权2项，实用新型专利授权8项。项目技术达国内同类研究领先水平，成果的实施将有力提升蜜饯产业加工技术水平。项目成果在该省四家蜜饯制品省级农业产业化重点龙头企业——福建龙岩晋龙食品有限公司、福建省永泰县顺达食品有限公司、漳州含羞草食品有限公司和福州大世界橄榄有限公司成功应用，大幅提高蜜饯制品加工水平和产品品质，提升产品的市场竞争力，产品加工增值1.5倍以上，近三年累计新增销售额达63117万元，实现产品高效、节能及优质生产，经济及社会效益显著。