[01784894]传统主食速冻加工关键技术研究与应用

河南省是中国速冻面米主食产业第一大省，约占全国的60%以上，是该省农产品精深加工和方便食品业的重要组成部分，已成为该省的支柱性产业。突破速冻熟制面条、饺子等传统主食加工过程中存在的瓶颈技术问题，提升产品的品质，生产高品质产品，开发高效节能工艺，解决速冻主食食源性致病菌对产品带来的安全隐患，是速冻主食产业亟需解决的关键问题。项目以传统主食速冻加工关键技术及安全控制技术为主线，重点研究不同品种小麦粉与速冻主食品质的关系，开发高质量稳定性的专用面粉和特色面点，建立小麦加工品质数据库，研发高效节能加工关键技术；构建速冻食品加工及流通过程中致病微生物安全控制技术体系，并对其成果技术进行推广应用。项目成果对提升速冻主食产品加工及食用品质，增强速冻食品的安全性和竞争力，增加产品附加值，促进产业优化升级具有重要意义。 一、以河南省主导优势品种为基础系统研究了国内30个小麦品种的小麦粉加工特性，以速冻熟制面条、饺子、馒头等为代表研究了不同品种小麦粉及其主要组分在对产品品质的影响，并开发了系列高质量稳定性的面制主食、花式面点（发糕等）及其专用装备，建设了小麦加工品质数据库，为专用小麦栽培和品质育种探明方向，为小麦品种品质数据库的建立提供数据支撑，为速冻主食标准化生产和品质稳定提升提供理论指导，为速冻主食冻藏、冷链流通过程的品质保持提供理论依据和技术指导。 二、创新性提出以糊化温度和玻璃化转变温度为基础的能耗评价指标，并以煮面过程中产生的余热为切入点开发了保温加热工序，结合速冻工艺参数的优化构建了冷冻熟面的节能加工关键技术，为速冻食品节能评价提供了新思路，为速冻食品的高品质低能耗提供了新方法。 三、该成果首次证明了速冻食品中的金黄色葡萄球菌主要以亚致死状态存在，并选用天然食品源抑菌剂复配以及纳米材料等方式，结合预测微生物学模型和快速检测技术，对其消长规律进行实时预测和有效安全控制，从而为速冻食品中致病菌高效检测与安全控制技术的建立奠定了技术基础。 四、该成果首次采用转录组学和蛋白质组学技术，深入分析了冷冻致亚致死金黄色葡萄球菌胁迫耐受分子机制，证明细胞膜和核糖体大分子受损是细胞遭受亚致死损伤的主要原因，而细胞膜脂肪酸及膜蛋白合成相关蛋白、细胞膜物质转运活性蛋白、群体感应相关蛋白、氧化还原活性蛋白以及核糖体功能调控相关蛋白等的表达调节，是冷冻致亚致死细胞修复的重要分子机制。该成果为速冻食品中致病菌高效检测技术体系的建立提供理论支撑。 项目发表相关论文共8篇，发表SCI论文4篇，EI 4篇，授权发明专利2项。项目相关成果在郑州思念食品有限公司、三全食品股份有限公司、河南笑脸食品有限公司、兰考全家福食品有限公司、河南碧海食品有限公司5家企业进行了示范，起到了提高产品品质安全、节能增效、减少损耗等作用。开发产品4个，新增产值2.8亿，节能降耗8%-16%，每年因有害微生物污染造成的损耗降低5%-12%，间接带动就业900余人次，产生了显著的经济效益和社会效益。 该项目已获2019年度河南省教育厅科技成果一等奖。