[01784776]即食面制品关键技术研发及产业化

方便湿面也即LL面，LL是英文Long Life的缩写，是长寿之意，故又名长寿面，是面制品种的后起之秀，是一种油脂含量低、营养丰富口感接近于手工面条，这种食品在世界上有少数国家生产。方便湿面产品具有新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点，颇受消费者青睐。方便湿面的问世，代表了方便面发展的一个方向，是方便面发展的又一个里程牌，将逐步取代传统的油炸方便面，成为健康快餐食品的首选，符合人们对健康营养自然食品的要求，提高了方便面的档次。但是由于方便湿面的水分含量高，营养丰富，在常温下，特别是夏天高温环境下，湿面条极易变质，严重的变酸和发霉，即使在较高的卫生环境下，产品质量也难以得到保证。所以该公司开展了即食面制品-方便湿面关键技术研究。 该项目由河南工业大学和河南省南街村(集团)有限公司合作完成，共同组织了由博士生导师、教授、高级工程师、博士后、博士等参与的研究团队，经过研究攻关，在理论上取得了重要突破。通过研究小麦面粉中蛋白质、淀粉分子结构和侧链基团对面条品质的影响，从分子水平上探明了小麦面粉主要化学成分对面条品质的影响机理，为方便湿面专用粉制造提供了重要理论依据。 河南省南街村(集团)有限公司下属企业河南南德食品有限公司是国内较早生产方便湿面的企业，通过反复试验，终于在方便湿面生产关键技术取得了突破，该项目以利用最新的食品加工技术和生物技术大大提高了方便湿面的品质，延长了方便湿面的保质期，提高了方便湿面的成品率，使方便湿面的腐败率由初期的百分之二左右降低到十万分之一以下，产品口感大幅提高，产品的质量稳定。在实践中主要解决的关键问题如下：产品的腐败率问题，即由初期产品百分之二左右降低到十万分之一以下，产品的质量大大提高；产品的口感粘弹力问题，即用公司自己复配的酶制剂，使产品的口感更好，粘弹力更强，粘弹力更持久，从而使产品的保质保鲜期得到有效保障；面条粘连的问题，即由于产品含水量较高，易粘结成团，水不易冲开，通过改良配方以及增大空气含量，使产品变得柔软松散。采用复合压延技术，获得不同抗拉能力和口感的面品。采用可食性膜作为调料的内包装材料，包装油性的调味料无渗漏、且环境友好。 该项目采用条码、RFID及其它物联网技术，开发了以物品编码管理为溯源手段的综合管理系统，实现了方便湿面从原料来源、检验分析、生产存储、物流运输到最终消费者全程质量安全信息采集、汇总、加工、分析等功能，达到数据的全程监控和精确查询。 该项目发表核心期刊论文3篇(其中JCR一区论文2篇)、取得发明专利2件、实用新型专利2件、软件著作权1件。通过科技成果鉴定1项，科技成果评价3项，项目开发的新产品已实现产业化，2017年生产221.3万件实现销售收入11946.71万元，新增利润1116.79万元，2018年生产268.2万件，实现新增销售收入14478.74万元，新增利润1353.48万元。2019年生产306.3万件，新增销售收入16539.86万元，新增利润1545.06万元。 方便湿面由于其具有良好的口感(筋斗爽口)，丰富的营养(非油炸产品，营养不被破坏)，食用便捷、无危害健康成份，保鲜保湿等特点，长期食用有益人体健康，提高人们生活质量，增进人体身心健康，适应快节奏的生活方式。该项目的实施还可增强周边地区农产品的转化力度，使企业增效，农民增收。