[01771583]一种甘蔗原醋的制备方法

课题来源与背景：广西是中国最大的甘蔗和蔗糖生产区，自1992/1993榨季以来，甘蔗产量和产糖量稳居全国首位，近年来比例超过65%。甘蔗在压榨过程中，出汁率一般为70-75%左右。在中国，甘蔗用于制糖由来已久，但甘蔗制酒引起研究人员的足够重视时间不长，直接利用甘蔗原汁制造白酒还很少，发酵生产果酒等低酒精度制品的研究还未见公开报道。为此，广西农科院及甘蔗研究所分别于2008年下达广西农业科学院基本科研业务专项、广西甘蔗研究所基本科研业务专项“甘蔗压榨汁直接发酵制备甘蔗原醋技术的研究”(项目编号：200810(基)、G2008003)，开展甘蔗原醋制备的技术开发研究。研究目的与意义：该项目立足广西丰富的甘蔗资源，采用液体深层发酵酿制甘蔗醋，为甘蔗产业化开发提供新的发展领域，同时开发新产品及促进产业化发展将提高甘蔗的附加值，对于中国甘蔗产业结构调整和农产品加工技术发展具有积极的推动作用。主要论点与论据：该发明公开一种甘蔗原醋的制备方法，首先将糖料甘蔗压榨，提取甘蔗混合汁，煮沸灭菌，用无菌纯净水稀释配制成发酵用汁液，接入已活化的果酒酵母，在发酵温度为25～32℃条件下，进行14-20天的酒精发酵。当初始酒精度达到(5±0.5)°时，在发酵温度20～28℃条件下加入已活化的LB型醋酸菌进行13-28天的醋酸发酵，醋酸发酵结束后过滤灭菌，即可获得甘蔗原醋，该发明创造发酵工艺较为简单，过程便于把握控制。该发明专利“一种甘蔗原醋的制备方法”，包括以下步骤：取新鲜、无虫害、无霉烂、蔗糖分为16%的糖料甘蔗，经压榨机压榨得到混合甘蔗汁，甘蔗汁锤度为21°Bx，将提取出来的甘蔗汁煮沸保持沸腾10min，拂去蔗汁液面泡沫，冷却静置至室温，备用；称取30g活性干果酒酵母，加入250mL蒸馏水，在42℃水浴下搅拌溶解，复水活化30min，备用；取冷却静置后甘蔗汁的上清液18L，加入2L无菌纯净水进行稀释配置成发酵用汁液，装入纯净的20L发酵罐中，加入已活化好的果酒酵母，搅拌混匀，在32℃下封罐，静置深态发酵20天；取100g活性干LB型醋酸菌加入100ml发酵液活化，在42℃水浴下搅拌溶解，复水活化30min，备用；当发酵液初始酒精达到5.5°，加入已活化LB型醋酸菌在28℃继续发酵23天，完成醋酸发酵；经过醋酸发酵后的发酵液结束后的产品进行过滤，使用直径为5mm的滤网或滤布，巴氏灭菌，80℃保持30min，即得3.04g/100mL的甘蔗原醋，装罐成品。创见与创新：该发明创造对于现有技术：发酵用汁液是稀释后的甘蔗混合汁，不需配成发酵培养基底物，也无需添加任何氮源及其他营养物质，经过果酒酵母发酵的甘蔗汁得到的中间产物甘蔗酒精发酵汁，颜色呈棕黄或黄褐色，汁液澄清透亮，酒香浓郁，味道柔和，可调配成不同风味的甘蔗酒精饮品，利用活性干果酒酵母和活性干LB醋酸菌实现了由甘蔗汁制备甘蔗原醋的发明创造，菌种复活过程简便，不需要经过种子一、二级发酵培养，发酵工艺较为简单，过程便于把握控制，发酵产物甘蔗原醋呈黄色，汁液透亮，具有轻微酒味，酸味浓郁等特点，酸度最高能达3.04g/100mL。社会经济效益，存在的问题：该项目为新技术开发研究，已开展了小批量或小范围应用，下一步将加大成果转化力度。