[01763941]永春老醋高酸度液态深层发酵清洁生产新工艺及产业化

该项目研发成果和专利技术所属食品科学技术领域。2013年福建师范大学与福建永春老醋醋业有限责任公司合作项目科技成果《永春老醋高酸度液态深层发酵清洁生产新工艺及产业化》评审为国内领先水平，3项授权发明专利。该项目科技成果和专利技术推广应用，合作企业取得良好经济效益。主要技术内容:利用扩增核糖体DNA限制性分析技术（ARDRA），以培养法和非培养法对比剖析永春老醋发酵过程中细菌结构群落结构的多样性；采用PCR-RFLP分析技术，对分离到的乳酸菌、醋酸菌进行快速鉴定和分类；利用实时荧光定时PCR检测剖析永春老醋大罐发酵和传统酿造过程中乳酸菌、醋酸菌动态生物量变化，以PCR-RFLP分析方法结合实时荧光定时PCR技术，课题组确定和筛选到永春老醋乳酸发酵过程优势菌是干酪乳杆菌，而醋酸发酵过程优势菌是巴氏醋杆菌。构建乳酸菌与醋酸菌的混合发酵的优势菌群体系，并应用于酿造过程，取得良好成效。首创采用固液分开，并行发酵的新工艺：将糯米、红曲、乳酸菌液、酵母菌液等原料，经酒精发酵为成熟红曲酒醪，经过抽清分离成高乳酸红曲酒和浊酒糟，利用高乳酸红曲酒液进行液态醋酸发酵生产永春老醋；浊酒糟添加液态发酵红曲醋醪，以大池固态发酵的新技术生产红曲香醋。醋渣固体废弃物作为燃料闭环循环利用零排放，降低全过程固体废弃物污染，固液分开，并行发酵的新工艺是创新性的酿醋行业清洁生产方法。首创采用由高乳酸红曲黄酒、分割醋酸发酵液、醋酸菌种子液组成发酵基质，构建选育乳酸菌、醋酸菌组合混菌发酵功能菌群体系，进行液态深层发酵生成高酸度永春老醋。由于多菌种的多种酶系的共同作用下，生成产永春老醋的多种风味物质的形成，解决液态深层发酵风味单一不足的缺点，提高永春老醋的风味品质。以Box-Behnken设计结合响应面法优化响应面法优化永春老醋液态深层发酵工艺参数，实行多菌混合大罐通风强化发酵。以起始酒精度、起始酸度、醋酸菌接种量、通风比为自变量进行Box-Behnken中心组合实验，以成熟发酵醪产酸速率为响应值进行响应面法工艺优化。取得最佳工艺参数组合进行多菌种混菌大罐强化发酵，提高产量和醇酸转化率，降低吨醋成本。运用HPLC、HS-SPME结合GC-MS联用法检测技术研究永春老醋醋酸发酵和陈酿过程中有机酸和生物胺的实时变化规律，剖析永春老醋挥发性香气物质的组成。应用推广及效益情况：该项目成果和发明专利技术在福建永春老醋醋业有限责任公司、永春县岵山津源酱醋厂有限公司的推广应用，缩短醋酸发酵周期，在36-40小时发酵成6-8度的高酸度醋液，提高红曲醋得率10%，产品优质率达98%，成本降低5%，经济效益显著提高。2013-2015年累计新增产值23823万元，新增利税3343万元，年增收节支292万元。解决红曲醋生产过程环境污染问题，实现清洁生产，为振兴和推动福建红曲醋行业科技进步树立成功的示范。