[01750023]青花椒高值化综合利用关键技术研究与示范

青花椒是该省重要的经济林木，鲜果碧绿色、干果灰绿色、清香麻郁，是具有地方特色的花椒品种，也是川菜中最重要的调味品，赋予独有的麻味。近年来，青花椒栽培面积和产业规模迅速增长，被称为农民脱贫致富的"绿色银行"。 2005-2017年，四川农业大学等单位以产业发展需求为导向，以亟待解决的技术瓶颈为目标，以花椒品质分析和精深加工技术为切入点，针对青花椒加工中存在的产品形式单一，品质良莠不齐，食用安全风险评价不足，产地溯源技术落后，加工技术研究滞后，资源利用率低和产品附加值不高等问题展开研究。通过承担留学人员科技活动项目"金阳青花椒分子特异性及籽粒成分分析"、国家林业局林业公益性科研专项"四川花椒良种选育及高效优质栽培技术研究"、四川省科技厅科技富民强县专项"11600t/a藤椒调味油系列产品生产线灾后重建工程"、国家林业局林业行业标准修订项目"花椒质量等级"等课题，开展了青花椒品种营养及加工品质基础、食用安全性评价与产地溯源、风味成分靶向分离关键技术、采后褐变机理和贮藏保鲜技术、新产品开发、副产物综合利用等方面的研究。取得以下成果： 1.对川渝产区不同年份采集的青花椒营养成分和香气成分进行对比研究，探明了川渝主要产区青花椒的营养成分及其香气成分差异，为其分类加工提供了依据。 2.对中国西部不同产区的11个红花椒和6个青花椒品种进行无机污染物铅、镉、汞、砷和拟除虫菊酯类农药的残留测定，并评估其潜在暴露风险；同时对上述不同产地花椒之间亲缘关系进行分析，建立上述17个花椒原料基于花椒酰胺类物质构成特征的指纹图谱。 3.通过比较超临界CO₂萃取法等方法提取青花椒香气成分、麻味成分的差异，建立了花椒风味成分的最佳分离提取工艺；应用SPME、GC-MS及FTIR等多种现代分析技术，明确了四川青花椒的香气组成主要为芳樟醇、柠檬烯、β-水芹烯、α-侧柏烯等19种挥发性成分，特征性麻味成分主要为羟基-α-山椒素或者羟基-β-山椒素。 4.从生物酶学角度阐明了青花椒采后褐变机理，优化青花椒贮藏的热处理和护绿等前处理工艺和贮藏条件，建立青花椒贮藏保鲜技术；优化了青花椒螺旋压榨冷榨制取新工艺，克服了传统热油浸提工艺生产花椒油的缺点。 5.首次从功能性食品的角度提出了花椒籽及饼粕高值化利用研究的新思路，分离制备并评价了花椒籽膳食纤维、黑色素等成分的功能，建立了花椒籽蛋白抗氧化肽、抗菌肽、降血压肽等功能肽的制备、分离关键技术，并明确其加工适应性；建立了饼粕中油脂和蛋白质、多酚、多糖等提取技术，为青花椒加工副产物的高值化利用提供了技术支撑。 项目获授权专利4件，其中发明专利1件；发表论文40篇（其中SCI 2篇，EI 2篇，CSCD 29篇），培养硕士14名，积累了丰富的青花椒精深加工基础研究理论。近3年来，通过产学研结合，相关成果推广与示范规模7.3万吨，实现产值18.38亿元，新增利润1.88亿元，新增税收1.11亿元；带动1.5万种植户脱贫致富，累计增收1.35亿元，促进了该省青花椒精深加工及副产物资源综合利用提质升级，经济、社会和生态效益显著，总体达到国际先进水平。