[01739797]土老憨酱的生物发酵技术研究与产业化开发

所属科学技术领域：轻工技术与工程(食品科学与工程、发酵工程、工业微生物)。主要内容：1.确定米曲霉菌种曲的工业化生产工艺以沪酿3.042米曲霉菌株为母种，经过试管斜面活化培养、三角瓶扩大培养和培养室工业化生产等步骤，得到生长旺盛，产酶活力高的米曲霉种曲，种曲平均酶活达到5000U/g左右(干基)，为工业化发酵豆酱提供了优质和充足的菌种来源。2.采用人工接种制曲和大棚保温发酵技术对传统发酵方式进行改造，并确定规范化的生产工艺。(1)采用簸箕制曲的方式进行人工接种制曲，制曲房铺设有温湿度感应器和控温湿装置来控制制曲环境温度和湿度，通过人工接种米曲霉种曲，强化米曲霉菌种的发酵优势，将制曲时间缩短到3天。(2)采用发酵池密闭发酵法进行大棚保温发酵，按照豆酱传统发酵过程中微生物的变化规律，探索形成的“三段式”发酵技术可将发酵周期缩短到55天，并且最大程度保留了传统豆酱的发酵风味。3.酱的配料与加工适应性研究通过对酱制品进行科学配料，满足不同群体口味多样化的需求，利用武汉商业服务学院烹饪学专业的优势，对不同酱制品做菜的优缺点进行总结和反馈，然后针对具体问题反过来指导生产和加工工艺，通过不断优化产品和技术来满足顾客需求。主要特点：1.该项目与传统发酵技术相比，可将酱醅的盐分含量降低1-2个百分点；2.显著的缩短了发酵周期，将使最终产品的经济效益提高25%以上；3.确保全年均能组织生产，保证产品质量稳定。应用推广情况：该项目解决了工业化生产酱制品的系列技术难题，形成年产5000吨酱制品的加工规模，开发了油坯酱、清江鱼肉酱、银鱼酱、香椿酱、三峡香辣豆豉酱、三峡风味豆豉酱、鸡丁豆豉酱、牛肉豆豉酱等复合调味酱制品，产品在国内取得良好的销售业绩，销售额以成倍的速度增长，并已进入沃尔玛、家乐福、中百仓储、武商集团、上海百联等知名超市，到2011年底已经累计实现销售收入2.54亿元。