[01728910]传统酿造调味品精准制造关键技术及应用

该项目属于食品科学技术领域。 酱、醋类等传统酿造调味品是中国民众生活必需品，其产业是食品工业的重要组成部分。然而，独具风味的传统酿造调味品行业普遍存在酿造菌种单一、品质不稳定、生产效率低等问题，其根本原因是关键菌种作用不凸显，生产工艺不精控、专用酿造装备缺乏，严重制约了传统酿造调味品现代化产业技术升级。该项目针对传统酿造调味品特色风味保留与现代高效规模化生产之间的矛盾，在酿造微生物强效复合菌剂、多菌种耦合酿造工艺、专用固态酿造装备等方面进行了： 1、发明了2种风味靶向调控的酿造微生物强效复合菌剂，酯类物质增加5-7种、丰度提高14％-27％。 2、发明了多菌种耦合酿造新工艺，显著提高了发酵效率和酿造基料利用率。发明了双氮源三边分醅酿醋工艺，避免食醋陈酿二次沉淀，与传统工艺相比，醋料利用率提高12.5％，总氨基酸态氮提高40％，生产周期缩短20％；发明了“低盐-降胺-增香-增鲜”合醅制酱工艺，实现酱品低盐(＜8％)酿制，谷氨酸含量提高1.5倍，焦谷氨酸含量降低3.2倍，总生物胺降低60％-90％。 3、创制了专用固态酿造装备，实现了装备与新工艺的有机融合。研制了专用传统酿造调味品自动控制的多功能卧式滚筒固态和半固态循环核心关键酿造装备，开发了8种酿造过程自控程序模块，实现了多菌种耦合酿造新工艺规模化生产，生产效率提高35％-56％，劳动强度降低80％以上，优品率高于传统工艺7％-10％。 项目获授权发明专利44件、实用新型1件，发表研究论文86篇，其中SCI论文35篇，科技成果评价2项，新装备2台(套)，制定国家标准1项。项目成果在湖北、江苏、广东、辽宁等省得到推广，其中湖北土老憨生态农业开发有限公司、湖北尝香思食品有限公司、安琪酵母股份有限公司、湖北顺溪生物食品股份有限公司、江苏恒顺醋业股份有限公司、南京汇科生物工程设备有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、营口大酱酿造有限责任公司等8家企业应用该项目技术，近3年实现累计新增销售23.05亿元、新增利润2.27亿元。