[01697336]复合改良剂对板栗面包老化及品质影响的研究

1.任务来源。 自选 2.应用领域和技术原理。 本成果属于科学技术研究与综合技术服务中食品加工和保鲜领域,在板栗面包基本配方确定的前提下,以黄原胶、a-淀粉酶、单甘酯为研究对象,分析它们对板栗面包焙烤品质及贮存过程中老化的影响,从而确定出三者最佳的添加量范围,采用响应面实验设计,分析改良剂之间的交互作用,优化三者复配的剂量,从而获得既能够保证面包具有较好焙烤品质,又能适当延缓板栗面包老化的复合改良剂配方。 3.性能指标。 （1）采用一次发酵法制备板栗面包可行,但经过面包品质的分析得出添加板栗粉7.5％时,面包体积增加55.7％,比容增加68.1％,贮存7d后,面包硬度下降为对照组的53.9％。 （2）黄原胶、a-淀粉酶、单甘酯改良剂对面包品质及老化的影响的机理不同,通过其添加量对板栗面包板栗面包比容等感官指标及贮存过程中老化指标的响的分析,得出黄原胶、a-淀粉酶、单甘酯三者单独使用时的最佳添加量为1％、0.005％、0.3％。 （3）经过正交实验和响应面实验设计及分析得出：三种改良剂之间存在交互性影响,当其添加量分别为a-淀粉酶0%、黄原胶1.13%、单甘脂0.29%时,板栗面包感官评分为95.6分,贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降46.4％,延缓了面包老化,延长了货架期。 4.与国内外同类技术比较。目前,国内外文献中已有对板栗营养、板栗粉在面包中应用的报道,但除笔者及项目组成员外,未曾见过其它学者对板栗面包老化进行过相关的报道,缺乏系统性研究,该项目从板栗粉的制备、营养成分分析、板栗面包制作工艺及改良剂对板栗面包的老化效果进行了全面系统的阐述和研究。因此该项目在国内具有一定的创新性和先进性。 5.成果的创造性与先进性。首次全面系统的研究了板栗粉的制备、板栗面包的制作工艺以及三种面包改良剂（黄原胶、a-淀粉酶、单甘酯）对板栗面包焙烤品质及老化影响的规律,为我国板栗面包的研制及老化问题的研究提供了参考依据,填补了我国板栗面包产品的空白,具有一定的先进性和创新性,为我国板栗面包的制作提供了思路。 6.作用意义。板栗资源丰富,营养价值丰富。板栗面包的研制不仅可以解决加工板栗方式单一,贮存困难的技术难题,而且为板栗资源的综合利用开辟了新的途径,带动信阳地方经济的发展。面包老化损失巨大,倍受人们关注,但对板栗面包的研制和老化（保鲜）问题的研究却较少,缺乏系统性。因此,本课题从板栗面包的研制入手,研究板栗粉添加对面包品质及老化的影响,确定出板栗面包的基本配方,在此配方的基础上,依据延缓面包老化的效果的不同选择黄原胶、a-淀粉酶、单甘酯为实验因素,研究三种改良剂分别对板栗面包焙烤品质及老化的影响,然后分别采用正交试验和Box-Beheken响应面分析法研究三种改良剂之间的协同作用,以板栗面包的感官指标优化三种改良剂的添加剂量,最后得出能够保证面包具有较好焙烤品质,又能适当延缓板栗面包老化的复合改良剂配方。 该项目研究内容技术含量较高,具有广阔市场及应用前景,可行性强。 7.推广应用前景广阔。 该项目的推广实施为信阳地区板栗面包的生产及板栗资源的利用起到了积极的作用,加速了信阳地区板栗产业的快速发展,该成果技术成熟、可操作性强,易于推广,适应市场需要,推广应用前景广阔。目前很多企业愿意投资组织生产,其产业化前景是乐观和可行的。