[01568435]生鲜湿面制品工业化生产工艺技术及产业化

湖南省并非小麦主产区，但却是面条制作大省、产生了“裕湘”、“陈克明”、“金健”等知名挂面生产品牌。这些传统挂面生产企业面临市场竞争和成本攀升等压力，迫切需要新型产品和新型技术突破瓶颈。生鲜湿面是人们普遍喜爱又经济的大众化食品。生鲜湿面的生产是家庭作坊式加工，而生鲜湿面工业化产品市场现今处于市场导入，培育及引导期，该项目是针对鲜湿面条工业化技术“瓶颈”而研究开发的，自2004年12月开始研究，结合湖南省、长沙市相关项目支持，成功地解决了鲜湿面工业化生产关键技术，解决了出现断条，口感粗糙和生鲜湿面货架期短、胖袋和变色变味等技术难题，使鲜湿面条工业化生产的品质达到日本等国家和地区的技术水平，并拥有自主知识产权，产品口感好，香味浓，货架期长，市场看好，而且产品不含任何有害添加剂，实现了鲜湿面工业化生产。主要技术内容：该项目先后在3个方面取得突破：1、生鲜湿面保鲜技术，从引起早餐鲜湿面变质的微生物分离，抗菌保鲜剂的选择、工业化生产车间减菌化处理技术的车间设计等三个方面进行研究，延长产品货架期；2、面制品品质劣变机理，从植物提取物对产品微观结构变化机理和水分控制技术对品质的影响两方面技术研究；3、鲜湿面制品色泽保持关键工艺技术：该研究采用控制水分含量，确定原料成分配比、贮藏时间与方式、选用合适抗菌保鲜剂等工艺技术手段大大增加了产品色泽，并增加产品光泽度。主要创新点：该项目结合鲜湿面制品的特点，探明引起鲜湿面制品变质微生物菌属，比较了植物提取物与抗菌保鲜剂抗菌效果，创立了鲜湿面保鲜技术，首次将抗菌保鲜与品质变化联系进行研究，形成了鲜湿面制品加工技术理论体系，同时也为鲜湿面产业提供技术支撑。授权专利情况：该项目知识产权属于中南林业科技大学，获得国家发明专利1项，专利名称：一种生鲜湿面保鲜方法；专利号：ZL200810031761.8鲜湿面技术经济指标：原料表面杀菌方式和时间：紫外线灯30min；和面用水量：25％-28％，熟化时间：30min；产品的水分含量18％-23％。生鲜湿面产品的微生物指标：菌落总数/(cfu/g)：25000；大肠菌群/(MPN/100g)：45；致病菌：未检出。感官指标：色泽洁白，有嚼劲；无酸味、霉味。产品货架期：常温下：6Od；低温(0℃-1O℃)180d。应用及效益情况：该项目技术发明通过产学研紧密结合，培养了5硕士研究生、36名本科生及25名技术骨干。并已在中国5家企业实施推广，建成生产线6条。近三年来，6家(含项目申请单位，中试企业)技术应用推广重点企业新增产值21056.58万元，直接新增效益近4100多万元，取得了显著的经济效益与社会效益。