技术详细介绍
高品质凝胶型大豆蛋白产品开发研究项目主要是从大豆中提取分离出其凝胶型蛋白，影响大豆分离蛋白凝胶性质的因素有许多，包括离子浓度、pH、热处理强度、凝固剂等。本项目通过研究浓度、巯基乙醇、pH、温度四种因素对大豆分离蛋白凝胶形成的影响，确定大豆分离蛋白适宜的凝胶条件，并进行系列产品的开发。
大豆分离蛋白具有很高的营养价值，而且具有多种功能性质，如凝胶性、乳化性、起泡性、粘度等 。目，我国开发的大豆分离蛋白产品主要是肉制品添加蛋白，即凝胶型分离蛋白 。但大豆分离蛋白形成凝胶过程中的各种影响因素尚未确定，因此，本项目通过单因素实验和正交实验研究大豆分离蛋白凝胶性的影响因素，选择浓度、巯基乙醇、pH、温度几种因素来进行研究，确定大豆分离蛋白凝胶形成的适宜条件。凝胶型分离蛋白的主要功能性质是凝胶性和乳化性，分离蛋白的凝胶性在肉制品加工中起到非常重要的作用。
大豆分离蛋白具有很高的营养价值，而且具有多种功能性质，如凝胶性、乳化性、起泡性、粘度等 。目，我国开发的大豆分离蛋白产品主要是肉制品添加蛋白，即凝胶型分离蛋白 。但大豆分离蛋白形成凝胶过程中的各种影响因素尚未确定，因此，本项目通过单因素实验和正交实验研究大豆分离蛋白凝胶性的影响因素，选择浓度、巯基乙醇、pH、温度几种因素来进行研究，确定大豆分离蛋白凝胶形成的适宜条件。凝胶型分离蛋白的主要功能性质是凝胶性和乳化性，分离蛋白的凝胶性在肉制品加工中起到非常重要的作用。