[01536567]低热量燕麦麦芽糊精脂肪替代品的研制

研究了燕麦糊精的制备工艺,进一步研究了燕麦糊精的功能特性以及研发了低热量麦芽糊精蛋黄酱;进一步将燕麦糊精与β-葡聚糖混配,评价β-葡聚糖和糊精（OG/OD）混合体系的功能性质以及结构变化,对混合体系进行了微粒化研究,开发出含OG/OD低脂沙拉酱。研究了耐高温a-淀粉酶水解燕麦淀粉制取低DE值燕麦糊精的工艺条件。添加耐高温a-淀粉酶500U/g淀粉（干基）时,在酶解温度90℃、底物浓度30%、酶解15min条件下能得到DE 值＜20的燕麦糊精。研究了浓度、温度、pH值对燕麦糊精黏度和乳化性、起泡性的影响,在此基础上,采用响应面分析法研究了燕麦糊精低脂蛋黄酱的制备工艺,蛋黄添加量10.6%、DE值8.1的燕麦糊精可以代替27.9%的脂肪,产品能量值约为597.7 kal/100g,较全脂蛋黄酱降低了约20%左右。研究了燕麦β-葡聚糖和燕麦糊精（OG/OD）混合体系的总浓度、OG/OD的配比、pH值以及温度对OG/OD混合体系的黏度、乳化性能和泡沫性能的影响。利用红外扫描、核磁共振以及扫描电镜分析了OG和OD的相互作用力。红外扫描和核磁共振图谱发现OG/OD混合凝胶没有新的键生成,但扫描电镜观察发现OG/OD混合凝胶间发生了交互作用,综合表明OG和OD主要通过氢键相连接。对OG/OD混合体系进行微粒化处理,微粒化处理显著降低了OG/OD混合溶液的颗粒粒径。利用AFM对微粒化的观察发现,随着OG/OD（3∶7）混合体系浓度从6%向8%增加时,混合体系颗粒由三维网络状结构转变为均匀分布的细小颗粒结构,继续增加至10%时,又呈现螺旋状结构。首次研究了OG/ OD低脂沙拉酱制作工艺,考察了水分含量、OG/ OD配比以及油脂的替代率等因素对沙拉酱黏度、感官评分和微观结构的影响,通过响应面分析法得出低脂沙拉酱的最优工艺条件：水分含量33.23%,脂肪替代率40%,OG︰OD为1.5︰8.5。在此工艺条件下所得低脂沙拉酱产品的黏度为1425 mPa.s,感官总分为74.66。与全脂沙拉酱相比,最优配方下低脂沙拉酱产品颗粒较小,分布更均匀。