[01519988]传统腐乳的改良与标准化生产集成技术的研究
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技术详细介绍
本成果应用于传统手工腐乳改良，缩短周期，稳定生产，符合现代营养学和保健趋势，可提高传统腐乳加工的经济和社会效益。
本课题将霉菌奶酪工艺与技术引入传统腐乳加工中，依据酶促速熟腐乳的关键技术与工艺，改造了现有腐乳生产车间，设计了机械化、标准化生产流程，通过传统腐乳生产设备的更新和改造，实现了高品质腐乳生产关键环节的机械化、标准化和自动化，产品品质良好，得到客户认可。
本项目的实施对于提高传统腐乳的品质，提高腐乳制品的营养价值及生产效率、提高我市腐乳制品的综合竞争力具有非常重要的意义。改良了腐乳样品中的盐含量、水分含量、总酸、氨基态氮、水溶性蛋白含量。改良了腐乳的完整工艺操作规程与工艺参数，改造腐乳生产线，设计了机械化、标准化生产流程，实现关键生产环节的机械化和标准化操作与控制，完成《新型腐乳的现代化生产技术规程》、《新型腐乳技术标准》、《HACCP在新型腐乳》相关技术文件。建立大豆蛋白微生物凝乳及复合酶解的动力学模型。