[01495092]禽肉工业化加工共性关键技术及其产业应用

禽肉是高蛋白低脂肪食物,为世界第一大类动物蛋白。2019年,我国禽肉产量2239万吨、产值6000亿元,比上年增长12.3%。在《中国居民膳食指南》和《健康中国行动（2019-2030年）》中,禽肉是优先推荐摄入的肉类。我国禽肉的生产与消费量（居全球第一）持续增长,产品形式发生重大改变,一是传统制品“前店后厂”逐渐向工业化产品转变,二是“活禽销售”逐步被规模化屠宰取代,但“特色品质失真”、“产品货架期短”和“传统工艺效率低”等共性问题随之出现。团队针对上述问题,从特色品质保真、货架期延长和传统工艺绿色高效化改造三个角度重点突破,经十余年攻关,形成如下创新： 1. 阐明了肌原纤维蛋白和肌内脂质主导的禽肉品质形成机制,创新了嫩度与风味品质保真技术,解决了工业化加工中“特色品质失真”的问题。首次明确细胞凋亡、肌动球蛋白解离和F-actin解聚的嫩度逐级改善机制,创建了内源酶结合梯度加热嫩化方法,使盐水鸭工业化产品嫩度提高14%~23%,实现了保“嫩”;揭示PLA2、Hsp90和Mb的脂质氧化双向调控机制,创制智能控温控湿风干-紫外增香技术与装备,使风干产品的盐分下降50%~60%、风味物质增加36%~39%,解决了“腊香味”失真问题;阐明汤煲“鲜”味与5＇-核苷酸和脂质的协同效应,发明“浮油收集-板式速冷-自动灌装”一体化锁鲜技术,实现了工业化汤煲产品“鲜味”保真。 2. 揭示了禽肉工业化加工中优势腐败菌的消长规律和损伤机制,研发了多靶点抗菌保鲜技术,突破了生鲜原料、低温制品货架期短的瓶颈。揭示了家禽从屠宰到酱卤产品加工再到贮运的菌群消长规律,构建了保藏1300余株的腐败菌种库;建立生物保鲜剂（绿原酸、苯乳酸和聚赖氨酸等）对优势腐败菌损伤的靶点模型,发现其通过sRNA抑制嗜铁素、黏附蛋白和多糖的合成,减弱菌株致腐和菌膜形成能力;研发了预冷水微滤减菌、接触面菌膜消除、抗菌包装等多靶点控菌技术,使生鲜、低温酱卤产品的货架期延长3~4倍。 3. 确证了脱毛、预冷和腌制为传统工艺绿色高效化改造的关键点,发明了新型脱毛剂、节水预冷、快速腌制技术,攻克了家禽屠宰人工和水电消耗高、腌制周期长的难题。创制了新型水禽脱毛剂,单次脱毛率从76%提高至98%,使3~5次浸蜡脱毛后仍需人工辅助的原有工序简化为一次浸蜡脱毛,降低了人工成本;研发预冷水与胴体逆流工艺、多级过滤及血红蛋白在线监控精准补水技术,提升了冷却和清洁效率,使水电消耗量下降30%、次氯酸钠用量减少35%;发明了脉动正负压快速腌制设备,使整禽腌制时间缩短2~3倍。 项目获授权国家发明专利41件、实用新型12件,牵头制定国家标准1项、江苏省地方标准4项,发表论文186篇（SCI收录103篇、EI收录23篇）;开发了冰鲜、酱卤、风干、汤煲、调理、休闲六大类50多个新产品;在11个国家级/省级重点龙头企业推广,新建/改造生产线16条、总加工能力10万吨/年,获中国驰名商标2个,近两年新增销售额33.30亿元、利润2.37亿元,有力促进了禽肉加工技术升级和产业提质增效。