[01491684]基于风险物质分子机理的植物油加工关键控制技术的研究及应用

本项目旨在遵循国际社会倡导食品安全的理念,以提供高质量的技术产品为核心,致力技术攻关并已突破多项技术关键点。其创新点主要包括： 一、科学创新：发现并证实了3-氯丙醇酯形成的自由基机理。提出甘油二酯在高温下形成环氧鎓自由基,然后被氯自由基或者氯化物进攻而形成3-MCPD二酯的途径;发现二价铁、三价铁对3-氯丙醇酯形成的催化作用;分子水平解释了3-氯丙醇酯与缩水甘油酯共生的原因。 二、工艺创新： （1）油脂中3-氯丙醇酯及缩水甘油酯的控制工艺与安全性评价,建立3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的国际先进检测方法,结果表明：分析检测水平已达到国际一流水平,同时积极参与AOCS国际标准的建立和环比,为该标准的国际通行做出很大贡献;研发完成多种控制油脂中3-氯丙醇酯以及缩水甘油酯的工艺。经过实验室多年尝试以及多次大规模的工厂试产,关键控制工艺处于国际领先水平;对3-氯丙醇酯进行了安全性评价,实验证明3-氯丙醇棕榈酸单酯及双酯能对肾脏和睾丸造成特异性损伤; （2）零/低反式脂肪酸油脂产品及制备技术,针对降低精炼植物油中的反式脂肪酸含量,建立了低反式酸脱色工艺,为构建健康植物油加工工艺奠定了基础;开发了零/低反式脂肪酸含量、固脂含量达到要求、结晶速率较快、更营养安全并可以用于制作可塑性油脂的油脂组合物产品。 （3）去除食用油中黄曲霉毒素的关键控制工艺及系统设备,建立了去除食用油中黄曲霉毒素的控制工艺及系统设备,提高了紫外线去除黄曲霉毒素的能量利用率,降低了对食用油风味和品质的影响,同时还可以连续化生产处理食用油。 本项目已在多家企业得到推广和应用,产生了显著的经济效益,更提高了食用油产品的安全性,具有良好的社会效益。